Verdure caramellate

Ogni mattina si è attraverso strani canyon di carta, alti, altissimi, in cui ti vedi fuor di te, poco più di un puntino, e speri che quelle pareti così difficili da scalare non crollino su se stesse. Il castello è abbarbicato e difficilmente raggiungibile, si capisce, è da contratto: questa è una storia di tutto rispetto. Ma finalmente arrivi a un inizio che sa di finescopoconquista e per una manciata di secondi capisci cosa deve aver provato Ercole a nascere figlio di Zeus. Ascendi al tuo personalissimo Olimpo e ti folgora il pensiero di avercela fatta, di essere riuscita nonostante te stessa, il problema più grande, a ritagliarti un angolo d'aria che ti spettasse di diritto.
Non c'è molto da dire: in genere, quando si viene folgarati,o ci rimani o ti porti sulla pelle quell'invisibile traccia indelebile del passaggio di qualcuno o qualcosa più forte di te, ti schiaccia a terra, ti pesta e ti ruba anche quell'aria che era tua da prima, e provi a dire "no, scusi, mi perdoni, ma quell'aria me la sono portata da casa".
Ogni passo è come sentire il parquet  che sale molle nelle vene e grippa le ginocchia.
Scriiiiiiiiiiiiiiiiiic. Scricchiola il legno sotto il peso e subito sono due, quattro, dieci biglie a fissarti intente. Aspetti di nuovo quel ringhio, ma è solo della tua pesantezza. E allora ti chiedi perché anche tu non possa essere così leggera, di quelle leggerezze che il vento porta via e lancia in orbita.
Poi, due biglie sono due occhi imbarazzati che dicono: "si sarà sentito?". E mentre pensi a equilbri di pesantezze leggere e leggerezze pesanti, ti ritrovi a cucinare un piatto di verdure light che vogliono qualcosa in più e condimenti che cercano di scendere.

Verdure caramellate (per due persone):

• 1 scalogno
• 1 zucchina
• 2 carote
• 1 peperone
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• olio evo e sale q.b

Tritate finemente lo scalogno. Iniziate a preparare le altre verdure: tagliate a pezzi grossolani e mediamente spessi la zucchina, le carote, il peperone e la cipolla.
Scaldate in una padella capiente due cucchiai d'olio e fate imbiondire lo scalogno. Unite le zucchine e lasciate cuocere a fiamma media per circa 8 minuti. Aggiungete i peperoni e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Aggiungete le carote e continuate la cottura per altri 5 minuti. Infine, mettete la cipolla e cuocete nuovamente per 5-6 minuti. Alzate la fiamma e bagnate con la salsa di soia; aggiungete lo zucchero, il miele e per finire salate le verdure. Saltate un paio di minuti e servite.
Le verdure devono risultare cotte ma rimanere un po' croccanti.

Ravioli ai porcini con speck croccante, fonduta di grana e pepite di polenta

Cambiamento: sostantivo maschile, deverbale nominale. Dal latino tardo cambiare, derivato dal greco kambein: curvare, girare intorno, piegare e per estensione indica il tramutare o permutare, da cui, in senso figurato, deriva il concetto di trasformazione. 
Un concetto neutro: come la nebbia. Quando sale, la nebbia, non puoi aspettare che passi: il rischio è rimanere fermi. Certo, anche uscire non è il massimo: ti entra dentro, l'umidità fa il sangue viscoso e quell'universo lattiginoso diventa parte del tuo orizzonte. 
Allora ti chiedi: vale la pena uscire? Insomma, posso farne a meno? Qual è la misura dell'intenzione di ciascuno di noi?
La nebbia, qui, dura mesi. Mesi di bianco, di denso, di ininterrotta rugiada. Esci: apri la porta e subito è la gola come acqua morta, acqua senz'acqua. Ti brucia il ghiaccio della pelle e ti stritola una paura antica: rimanere bloccato. Annegare nell'aria.
Poi respiri, lasci che tutto quel bianco ti prenda: da qualche parte, dentro di te si accende la consapevolezza che non può farti male. E per questo puoi solo ringraziare, e ringraziare non basta, chi hai davanti. Persone che hai sempre saputo grandi, ma di cui non hai mai compreso fino in fondo la portata di quella grandezza. 
Un amico coraggioso, ma che più coraggioso non si può. 
Un amico che tutte le volte che ti scrive ti ritrovi a pensare: no, ma che sul serio? dov'ero negli ultimi dieci anni? 
Un amico che inaspettatamente ti fa capire di cosa potresti essere capace.
Un amico che è partito e che torna. E ogni volta il ritrovarsi è conoscere e prendere avidamente e reciprocamente un po' di quello che ci siamo persi.
Un amico che ha dato il nome a questo blog e che è membro fondamentale della mia seconda famiglia.
Un amico che ha avuto la forza di uscire e scoprire cosa c'è dietro il nostro mare bianco.
Un amico che mi ha ispirato questo piatto, in cui tutto parla di lui. In cui ogni ingrediente semplice si scopre foriero di sapori, di nuove cose di casa. 


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di ravioli freschi ai funghi
• 400 gr di funghi misti freschi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 150 gr di speck tagliato in due fette spesse
•  60 gr di grana grattuggiato
• 30 gr burro
• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo 
• 100 ml di vino bianco secco
• sale e pepe q.b. 
• 50 gr di polenta
• olio evo
• 30 gr di granella di nocciole

Preparate la polenta in anticipo, come indicato sulla confenzione. Stendetela su un tagliere e lasciatela raffreddare. 
Scaldate una pentola d'acqua, dove cuocerete i ravioli.
Iniziate a preparare il sugo di funghi: puliteli accuratamente e affettateli. Scaldate in una padella due cucchiai d'olio e disponetevi l'aglio vestito (con la buccia) e schiacciato con i rebbi di una forchetta, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato con una mezzaluna e le verdure sminuzzate. Fate rosolare, prelevate l'aglio e unite i funghi. Dopo tre-quattro minuti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. 
Tagliate a quadratini lo speck e fatelo rosolare senza aggiungere condimenti fino a quando non diventa croccante.
Preparate la fonduta:  scaldate il latte in un pentolino, aggiungete 20 gr di burro, il grana e il tuorlo. Mescolate fino a creare una crema densa della consistenza di una fonduta.
Cuocete i ravioli fino a quando non vengono a galla.
Friggete in una padella dai bordi alti la polenta precedentemente tagliata a tocchetti.
Saltate i ravioli nel sugo di funghi con il burro rimasto, aggiungete lo speck, la fonduta di grana e prelevate dal fuoco. Impiattate adagiando sopra i ravioli i tocchetti di polenta e la granella di nocciole: servite ben caldo. 

Non è il solito hamburger americano ovvero Panino con polpette, crema di verdure, brunoise di zucchine e patatine

Lui è inglese. E non sono sicura che mi piaccia. Voglio dire,nutro per lui una stima profonda. Autodidatta. Ambizioso e di talento. Geniale, unico e leggendario. Uno che non si può definire fuori dagli schemi, ma piuttosto è uno che li frantuma e poi gioca con i cocci e li rimette insieme in un modo che proprio non ti aspetti, a tratti quasi ti infastidisce. Heston Blumenthal. E' inaspettatamente entrato nella lista dei miei desiderata riguardante i posti dove vorrei mangiare prima di morire. Non saprei spiegare il mio rapporto con la sua cucina. Potremmo dire che è come uno che ha il terrore dei ragni e ne vede uno sul soffitto: rimane lì a osservarlo, pervaso da un sottile,rivoltante piacere. Nell'istante in cui si riconoscono, gli è assolutamente impossibile distogliere lo sguardo, impossibile il movimento. Io vivo l'incantamento dei suoi piatti. Mi scopro affascinata, diffidente, stimolata. A tratti perfino disgustata. Mi frantuma, esattamente come lui frantuma sapori, consistenze, temperature, colori. Altri chef in qualche modo vicini al suo stile mi lasciano del tutto indifferente. Non sono solo attratta dalla sua cultura culinaria, ma dalla sua storia, da quello che si scopre dietro ogni piatto. Se fossimo all'asilo, passerei il giorno a tirargli le trecce.
Mi sono imbattuta nella sua ricetta dell'hamburger perfetto. Quando avrò un tritacarne e una friggitrice seria (sono ufficialmente nella mia wish list), tenterò la scalata all'Everest. Per ora, questa è una versione con variazione del solito hamburger.

Panino con polpette, crema di verdure e dadini croccanti di zucchine e patatine

Ingredienti per 4 persone (con un avanzo di polpette per il giorno dopo):

•  4 panini per hamburger

Per le polpette: 

• 100 gr di mortadella
•  300 gr trita sceltissima di manzo
• 300 gr trita di suino e pollo
• 300 gr di stracapra (una sorta di fontina di capra)
• 2 uova
• 40 gr di pangrattato
• 50 gr grana grattugiato
• sale q.b.
• un pizzico di noce moscata

Per la crema di verdure:

•  1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 scalogno
• 300 gr polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco

Per la brunoise di zucchine:

• 2 zucchine
• 20 gr di burro
• 1 qualche fogliolina di timo

Per le patatine:

• 1 kg di patate rosse  (ideali per friggere)
• sale
• olio di arachidi

Preparate con largo anticipo le patate: perché risultino croccanti, devono stare ammollo per almeno due ore, così da rilasciare l'amido. Quindi, prima di tutto, sbucciate e sciacquate le patate e tagliatele a fiammifero e lasciatele in ammollo. Mettete a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto il bollore, scottate tre minuti le patate.Scolatele e asciugatele accuratamente. Preparate la crema di verdure. Tritate molto finemente il sedano, le carote e lo scalogno. Scaldate due cucchiai di olio evo  e fate soffriggere le verdure.Sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaino di zucchero: servirà a bilanciare l'acidità del vino e del pomodoro. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 20 minuti.
Tritate la mortadella e unitela alle due varietà di trita. Amalgamate la carne con le uova, il grana e il pangrattato.  Tagliate a dadini il formaggio di capra: unitelo all'impasto di carne, salate e grattugiate la noce moscata. Formate delle polpettine di egual misura. Il formaggio va nell'impasto e non nel panino: quando taglierete le polpette, il formaggio fuoriuscirà: filante e morbido.
Scaldate tre cucchiai di olio evo e cuocete le polpette per 20 minuti.
Tagliate le zucchine a brunoise. Sciogliete il burro in un pentolino con il timo tritato. Unite le zucchine e cuocete per 15 minuti. Devono cuocere, ma rimanere croccanti.
Scaldate il forno, tagliate a metà il pane e tostate un minuto per lato.
Scaldate l'olio per friggere (se non avete una friggitrice come la sottoscritta, aiutatevi con un termometro da cucina). Cuocete per 6-7 minuti con olio a 130°, tamponatele con carta assorbente e poi 2 minuti con olio a 190°. Inutile dire che vanno servite calde e croccanti!
Impiattate: disponete su metà panino la crema di verdure, le polpette e la brunoise di zucchine con il burro al timo. Accompagnate con le patatine e servite!