Ci sono le ricette Moby Dick. Sono sempre lì, con la mai mantenuta promessa "provo un'ultima volta e poi rinuncio". Anche quando cuciniamo altro, non riusciamo a lasciarle andare: allora, passo a passo, le inseguiamo, le corteggiamo, le mettiamo da parte. Ma come ogni ossessione che si rispetti, ritornano sempre. I macarons sono la mia balena bianca. Per anni ho provato e riprovato a farli: non sono servite le ricette pluristellate, i trucchi del mestiere rubacchiati, fedeltà e tradimenti a diverse scuole di pensiero. Niente. Circa un anno fa, nella libreria della mia città mi capita tra le mani un libricino intitolato semplicemente "MACARON". Detto, fatto: senza accorgermene sono già alla cassa. Rimane in libreria per un anno, sempre letto ma mai applicato. Un giorno decido di provare: conosco a memoria ogni riga, ogni frase, ogni parola. E... nuntio vobis gaudium magnum: habemus macarons!Ben lontani da quelli ammirati nelle vetrine francesi, ma abbastanza soddisfacenti. Un piccolo passo, ma che mi ha regalato un moto d'orgoglio dopo tanti tentativi. Ecco la ricetta e i vari passaggi. Bon appetit!
Ingredienti per circa 40 macarons
- 200 gr farina di mandorle fine
- 200 gr zucchero a velo
- 200 gr zucchero semolato
- 2x80 gr albume
- 75 ml acqua
- colorante alimentare gel (io ho utilizzatoverde, giallo e rosa)
Per le farcie:Ganache al pistacchio:
- 200 gr pistacchi
- 2 cucchiai colmi di sciroppo d'orzata
- 100 gr cioccolato bianco
- 100 gr cioccolato fondente
- 30 gr burro salato
- 50 cl panna fresca
- 200 gr fragole
- 25 gr zucchero
- 100 gr cioccolato bianco
- 1 limone
- 2 uova
- 60 gr zucchero semolato
- 60 gr burro
Mescolate delicatamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Passate la miscela ottenuta a un setaccio a maglia fine fino a ottenere una polvere impalpabile, il tpt (tant pour tant).
Versare lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino: non mescolate e con un termometro da cucina portare a ebollizione fino a 115° (o zucchero cotto alla piccola bolla). Nel frattempo montate a neve ben ferma 80 gr di albume. Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 115°, versare a filo nella ciotola con l'albume a neve e amalgamate lo zucchero cotto in modo da ottenere una meringa italiana. Ottenuta la meringa, ora dobbiamo smontarla: continuate a montare con le fruste elettriche per 10 minuti la meringa. Deve diventare lucida e soda.
Prendete gli altri 80 gr di albume e con una spatola uniteli delicatamente al tpt, così da ottenere una pasta di mandorle.
Ora suddividete la pasta di mandorle e la meringa in tante parti quanti colori volete ottenere: io ho usato 3 coloranti gel e ho lasciato alcuni macarons al naturale, quindi ho diviso per quattro.
Unite alla pasta di mandorle mezzo cucchiaino di colorante gel e mescolate con cura per evitare striature di colore.
Usando una spatola morbida, unite alla pasta di mandorle 1/3 della meringa per diluirla un poco e amalgamare; continuare aggiungendo un po' di meringa alla volta, per non scomporre i macarons. Questo passaggio è particolarmente delicato e prende il nome di macaronage: bisogna compiere un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione, non lavorate troppo l'impasto: diventerebbe troppo liquido!
Ah, le pochage! Come formare gusci regolari? Se siete veri nerd come la sottoscritta, tra i vostri utensili non mancherà di certo il tapis a macarons (regalo dei miei fantastici amici). Nonostante io consigli vivamente l'acquisto perché è di una comodità sconvolgente, potete anche farne a meno. Vi basta tracciare a quinconce con una penna o una matita dei dischi di 3,5 cm di diametro su un foglio di carta forno che serviranno da sagoma.
Rimanendo in tema di francesismi, ora bisogna procedere con il croutage ovvero l'essicazione. Il tempo di croutage serve a creare una pellicola fine sulla superficie dei gusci e serve ad evitare che i gusci si screpolino in cottura. Per capire che i macarons siano pronti per essere infornati, toccate delicamente la superficie: non devono incollarsi alle dita!
I macarons vanno cotti in forno ventilato a 150° per 14 minuti. Al termine della cottura, togliete la teglia dal forno e posarla su un canovaccio inumidito, così da dare lo stop alla cottura e facilitare il distacco dei macarons senza romperli.
E ora...farciamo!!
Per la ganache al pistacchio:
Frullate i pistacchi nel mixer con la modalità a intermittenza per non far uscire l'olio del pistacchio. Nel frattempo prendete due pentolini: nel primo scioglierete a bagnomaria il cioccolato bianco, nel secondo scalderete la panna. Togliete dal fuoco e versate la panna riscaldata sul cioccolato sciolto e mescolate delicatamente. Lavorate a parte la farina di pistacchi con il sciroppo di orzata, fino a ottenere una pasta densa. Unite la pasta di pistacchi al cioccolato e lavorate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Farcite i macarons verdi con la ganache al pistacchio.
Per la ganache al cioccolato:
Prendete due pentolini: nel primo scioglierete a bagnomaria il cioccolato, nel secondo scalderete la panna. Togliete dal fuoco e versate la panna riscaldata sul cioccolato sciolto e mescolate delicatamente. Unite il burro salato e continuate a mescolare fino al completo assorbimento. Farciti i macarons lasciati al naturale con la ganache al cioccolato.
Per la ganache alle fragole:
Pulite e lavate le fragole; passatele al mixer con lo zucchero. Versate la coulis ottenuta in un pentolino e lasciate sobbollire per alcuni minuti in modo che la crema si rapprenda un poco. Passate la purea di fragole ancora calda attraverso un colino a maglie fini sopra una bacinella in cui avrete grattuggiato il cioccolato bianco e mescolate finché non si sia sciolto completamente. Farcite i macarons rosa con la ganache alle fragole.
Per la crema al limone:
Lavate il limone e grattuggiate la scorza; tagliatelo a metà e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e liscio. Mettetelo sul fuoco e aggiungete il succo e la scorza del limone. Portate il tutto a ebollizione e lasciate addensare 3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro: mescolate fino al completo assorbimento. Fate raffreddare e farcite i macarons gialli.
Alla fine, ecco il risultato!!
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