Insalata di pasta tricolore

Sono stata al Salone del Libro di Torino. Aspettative e fantasticherie a mille: 25 anni non ero mai stata lì. Ecco, sì, immaginavo questo evento come il faro dell'editoria di spessore, che per una volta sveste i panni da puttana, si fa un bel bagno ed esce col vestito della festa. Una sorta di redenzione annuale: certo, non si può proprio considerare un'indulgenza plenaria, quello no, i peccati sono tanti e sarebbe bello, ma bello davvero,se bastasse così poco. Invece no. Tiè.
Torno a casa sopra lo scudo e voglio, esigo un po' di colore in cucina. Almeno lì.
Allora, esploro la dispensa. No, non finisco a Narnia, ma poco ci manca. Senza che me ne accorga mi ritrovo in mano 4 ingredienti e penso sì, l'abbinamento mi piace. Tre colori: verde, bianco e rosso.


Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pennette rigate
500 gr di pomodorini pachino
2 zucchine
70 gr mandorle a lamelle
100 gr provola dolce
1/2 cucchiaio di maionese light
zucchero q.b.
olio evo per condire
10 foglie di basilico
1/2 limone
sale e pepe q.b.



Tagliate a metà i pomodirni e poi in quarti. Disponeteli su una teglia con carta forno, cospargiateli di zucchero e irrorateli di olio. Cuocete in forno ventilato a 120° per 90 minuti: diventeranno così confit, cioè caramellati.
Tagliate le zucchine a cubettini e cuocete in padella con un filo d'olio fino a quando risultano morbidi, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua.
Preparate la vinaigrette: lavate il basilico e spezzatelo con le dita; emulsionatelo insieme all'olio e a qualche goccia (solo qualcuna) di limone per almeno un'ora.
Nel frattempo cuocete la pasta; scolatela al dente e lasciatela raffreddare. Fate tostare le mandorle in padella senza condimenti, fino a quando non diventano leggermente dorate.
Tagliate a cubettini la caciotta e unitela alla pasta condita, insieme alle mandorle e alle zucchine.
Staccate delicatamente i pomodorini dalla teglia e uniteli alla pasta. Aggiungete la maionese e mescolate: deve creare un legante morbido tra gli ingredienti.
Condite con la vinaigrette al basilico e servite!!

Polpette di pollo con salsa al pomodoro

 Una tira l'altra. Questa volta non sono le ciliegie. E neanche i macarons. Ma un altro classico della cucina casalinga: le polpette. Approfitto del fatto che mio fratello tarderà per impegni di lavoro per posticipare la cena e improvvintare una nuova ricetta a base di polpette. Analfabetismo o stanchezza? Sì, so che ve lo state chiedendo, ma no, né l'uno né l'altra. Anzi, visto che è dei posteri l'ardua sentenza, tralasciamo la vostra legittima domanda. Confermo che ho proprio detto improvvintare: improvvisare e inventare, mi piacciono le nuove coniazioni. Non sono un poeta (perdonate, sono contraria al termine poetessa: anche una donna è poeta), ma abbiamo la lingua più bella del mondo, la cambi e la stravolgi, ma rimane fedele a se stessa. Mi concedo questi "vizi": non bevo, non fumo...per cui sì, improvvintare mi piace proprio. Dato che sto andando decisamente off topic, chiudo qui il discorso lingua italiana.
Allora, fratello in ritardo, voglia di sperimentare nuove ricette a base di polpette, riesco a mettere in fila idee e ingredienti e il gioco è fatto: un pastiche, ma buono!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr petto di pollo
• 130 gr prosciutto di praga
• 50 gr pancetta affumicata
• 50 gr di pinoli
• 3 uova
• 80 gr di pan grattato
• sale e pepe q.b.
• sesamo
• semi di papavero
• olio evo
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• polpa di pomodoro
• basilico
• 1 sedano
• 1 carota
• farina
• 1/2 bicchiere di farina

Tritate il pollo con il prosciutto di praga e la pancetta. Prelevate la carne e mettetela in una ciotola. Pestate i pinoli in un mortaio e aggiungeteli alla carne. Nel frattempo ammollate il pan grattato nel latte e poi unitelo, insieme a 2 uova, alla carne. Salete e pepate e preparate delle polpette da circa 12 grammi l'una. Passate le polpette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nei semi di sesamo e papavero mescolate.L'effetto che si otterrà sarà il contrasto tra il croccante esterno e la morbidezza interna.

Tritate mezza cipolla, il sedano e la carota molto finemente e fate rosolare le verdure in un pentolino con un cucchiaio di olio. Unite la polpa di pomodoro, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro. Fate cuocere per almeno mezz'ora, unite 3-4 foglioline di basilico spezzatato.

Nel frattempo in una padella scaldate 2 cucchiai di olio e unite le polpette e rosolate con mezzo bicchiere di birra; dopo 5 minuti aggiungete i pomodori freschi tagliati a cubetti.

Impiattate: ponete la salsa di pomodoro sulla base del piatto e sopra le polpette con il sugo ristretto ottenuto con i pomodori freschi.

Cous cous con quel che resta

Sabato di nuvole e di piogge e un'atmosfera umbratile e oziosa.  Il sole tramonta senza che me ne accorgessi ed è subito sera. Decidiamo di restare in casa e di regalarci una serata leggera, un po' old style: cenetta e film. Una dispensa un po' solitaria mi forza alla mitologica arte dell'arrangiarsi, e con una buona dose di gioco dell'improvvisazione provo a cavare l'altrettanto mitologico ragno dal buco.
Il risultato piace: prova che, con un po' di inventiva, si può creare di tutto!


Ingredienti (per due persone):

• 125 gr cous cous medio
• 2 zucchine
• 2 pomodori
• 125 gr fave
• semi di papavero q.b.
• 1 scatoletta di tonno al naturale
• 1 scatoletta di sgombro
• 3 cucchiai di uvetta
• 60 gr mandorle a lamelle
• 1 rametto di menta fresca
• 200 gr mozzarella di bufala
• olio, sale e pepe q.b.
• 20 gr burro

Mettete 60 cl di acqua e 2 cucchiai di olio in un pentolino che possa contenere il cous cous; salate e portate a ebollizione. Spegnete, aggiungete il cous cous e coprite fino al completo assorbimento dell'acqua. Sgranate accuratamente il cous cous, riaccendete il gas, aggiungete il burro e continuate a sgranare per alcuni minuti. Spegnete e togliete dal fuoco.
Nel frattempo, tagliate a listarelle sottili le zucchine e sgusciate le fave: mettete in un pentolino 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di semi di papavero e unite le verdure.
Lasciate in ammollo l'uvetta in un po' di acqua calda. Affettate i pomodori e la bufala e unite tutto al cous cous, unite le mandorle a lamelle e la mente fresca spezzettata.
Aprite lo scatolame e sgocciolatelo dall'olio di conservazione, fatelo a pezzi con una forchetta e unite tutto al cous cous. Una volta portata a termine la cottura delle verdure, aggiungete anche queste. Condite con olio, sale e pepe e riponete in frigo almeno un'ora prima di servire.

Risotto con asparagi e pancetta alla birra

Un ingrediente. Il mio oggi è stato l'asparago, primaverilità di una primavera che non c'è: aprile senza sole e maggio sulla buona strada. Quando penso a un piatto, è sempre un affastellarsi di sapori, profumi, ricordi. Di tanto in tanto, però mi trovo a costruire la storia partendo da un punto, come oggi. Inizio a fissare il mio mazzo di asparagi con aria un po' di sfida e un po' di rimprovero: cosa dovrei farci con te? Un po' spazientita per la  mancata risposta, apro il frigorifero in cerca di un aiuto. Sposto, cerco, fiuto: niente. Finché non mi capita tra le mani una confezione di pancetta affumicata. Si sposano bene, ma non voglio cucinare il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera. Guardo fuori dalla finestra e penso che no, non c'è proprio pericolo: sole non pervenuto. Allora ho fatto il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera: parti da uno e ritorni sempre lì.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr riso carnaroli
• 1 mazzo di asparagi
• 1/2 cipolla dorata
• 1/2 bicchiere di birra chiara
• 300 gr pancetta affumicata
• grana grattuggiato
• 50 cl di panna fresca
• brodo di verdure
• 80 gr burro
• sale e pepe q.b.

Sminuzzate la cipolla molto finemente, il soffritto deve essere così fine e trasparente da sciogliersi: mettetela a rosolare in un'ampia padella con 40 gr di burro. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete 150 gr di pancetta tagliata a listarelle e fatela saltare per alcuni minuti.
Mettete il riso in una capiente padella antiaderente e tostate. Il riso migliore per fare i risotti è il carnaroli, super fino e dai chicchi allungati: un vero purista non può transigere su questo. Il vialone nano è perfetto invece per il risotto alla pilota o alla mantovana, ma quella è altra scuola e altro discorso. La tostatura è molto importante per la riuscita di un buon risotto: infatti è con la tostatura che si forma una pellicola trasparente attorno a ogni chicco, grazie alla quale il riso rimarrà al dente e non sembrerà "bollito". Il riso va tostato separatamente e aggiunto solo in un secondo momento perché l'alta temperatura richiesta per una buona tostatura rischierebbe di bruciare il soffritto.
Unite il soffritto al riso e procedete con la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di verdure precedentemente preparato.
Nel frattempo lessate gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliateli a rondelle, mantenendo intatta la punta. Quando il riso è giunto a metà cottura unite gli asparagi a rondelle e le loro punte.
Mentre ultimate la cottura del riso, fate rosolare la pancetta rimanente in un pentolino senza altri condimenti. Mettetela nel recipiente del mixer e frullatela. In una bacinella amalgamate la pancetta frullata con la panna, il grana, sale, pepe. A cottura ultimata, unite al riso la crema preparata e mantecate con 40 gr di burro. Pronto da servire!

Macarons

Ci sono le ricette Moby Dick. Sono sempre lì, con la mai mantenuta promessa "provo un'ultima volta e poi rinuncio". Anche quando cuciniamo altro, non riusciamo a lasciarle andare: allora, passo a passo, le inseguiamo, le corteggiamo, le mettiamo da parte. Ma come ogni ossessione che si rispetti, ritornano sempre. I macarons sono la mia balena bianca. Per anni ho provato e riprovato a farli: non sono servite le ricette pluristellate, i trucchi del mestiere rubacchiati, fedeltà e tradimenti a diverse scuole di pensiero. Niente. Circa un anno fa, nella libreria della mia città  mi capita tra le mani un libricino intitolato semplicemente "MACARON". Detto, fatto: senza accorgermene sono già alla cassa. Rimane in libreria per un anno, sempre letto ma mai applicato. Un giorno decido di provare: conosco a memoria ogni riga, ogni frase, ogni parola. E... nuntio vobis gaudium magnum: habemus macarons!Ben lontani da quelli ammirati nelle vetrine francesi, ma abbastanza soddisfacenti. Un piccolo passo, ma che mi ha regalato un moto d'orgoglio dopo tanti tentativi. Ecco la ricetta e i vari passaggi. Bon appetit!

Ingredienti per circa 40 macarons

• 200 gr farina di mandorle fine
• 200 gr zucchero a velo
• 200 gr zucchero semolato
• 2x80 gr albume
• 75 ml acqua
• colorante alimentare gel (io ho utilizzatoverde, giallo e rosa)

Per le farcie:

Ganache al pistacchio:

• 200 gr pistacchi
• 2 cucchiai colmi di sciroppo d'orzata
• 100 gr cioccolato bianco

Ganache al cioccolato:

• 100 gr cioccolato fondente
• 30 gr burro salato
• 50 cl panna fresca

Ganache alle fragole

• 200 gr fragole 
• 25 gr zucchero
• 100 gr cioccolato bianco

Crema al limone:

• 1 limone
• 2 uova
• 60 gr zucchero semolato
• 60 gr burro

Mescolate delicatamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Passate la miscela ottenuta a un setaccio a maglia fine fino a ottenere una polvere impalpabile, il tpt (tant pour tant).

Versare lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino: non mescolate e con un termometro da cucina portare a ebollizione fino a 115° (o zucchero cotto alla piccola bolla). Nel frattempo montate a neve ben ferma 80 gr di albume. Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 115°, versare a filo nella ciotola con l'albume a neve e amalgamate lo zucchero  cotto in modo da ottenere una meringa italiana. Ottenuta la meringa, ora dobbiamo smontarla: continuate a montare con le fruste elettriche per 10 minuti la meringa. Deve diventare lucida e soda.

Prendete gli altri 80 gr di albume e con una spatola uniteli delicatamente al tpt, così da ottenere una pasta di mandorle.
Ora suddividete la pasta di mandorle e la meringa in tante parti quanti colori volete ottenere: io ho usato 3 coloranti gel e ho lasciato alcuni macarons al naturale, quindi ho diviso per quattro.
Unite alla pasta di mandorle mezzo cucchiaino di colorante gel e mescolate con cura per evitare striature di colore.
Usando una spatola morbida, unite alla pasta di mandorle 1/3 della meringa per diluirla un poco e amalgamare; continuare aggiungendo un po' di meringa alla volta, per non scomporre i macarons. Questo passaggio è particolarmente delicato e prende il nome di macaronage: bisogna compiere un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione, non lavorate troppo l'impasto: diventerebbe troppo liquido!
Ah, le pochage! Come formare gusci regolari? Se siete veri nerd come la sottoscritta, tra i vostri utensili non mancherà di certo il tapis a macarons (regalo dei miei fantastici amici). Nonostante io consigli vivamente l'acquisto perché è di una comodità sconvolgente, potete anche farne a meno. Vi basta tracciare a quinconce con una penna o una matita dei dischi di 3,5 cm di diametro su un foglio di carta forno che serviranno da sagoma.
Rimanendo in tema di francesismi, ora bisogna procedere con il croutage ovvero l'essicazione. Il tempo di croutage serve a creare una pellicola fine sulla superficie dei gusci e serve ad evitare che i gusci si screpolino in cottura. Per capire che i macarons siano pronti per essere infornati, toccate delicamente la superficie: non devono incollarsi alle dita!

I macarons vanno cotti in forno ventilato a 150° per 14 minuti. Al termine della cottura, togliete la teglia dal forno e posarla su un canovaccio inumidito, così da dare lo stop alla cottura e facilitare il distacco dei macarons senza romperli.
E ora...farciamo!!
Per la ganache al pistacchio:
Frullate i pistacchi nel mixer con la modalità a intermittenza per non far uscire l'olio del pistacchio. Nel frattempo prendete due pentolini: nel primo scioglierete a bagnomaria il cioccolato bianco, nel secondo scalderete la panna. Togliete dal fuoco e versate la panna riscaldata sul cioccolato sciolto e mescolate delicatamente. Lavorate a parte la farina di pistacchi con il sciroppo di orzata, fino a ottenere una pasta densa. Unite la pasta di pistacchi al cioccolato e lavorate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Farcite i macarons verdi con la ganache al pistacchio.
Per la ganache al cioccolato:
Prendete due pentolini: nel primo scioglierete a bagnomaria il cioccolato, nel secondo scalderete la panna. Togliete dal fuoco e versate la panna riscaldata sul cioccolato sciolto e mescolate delicatamente. Unite il burro salato e continuate a mescolare fino al completo assorbimento. Farciti i macarons lasciati al naturale con la ganache al cioccolato.
Per la ganache alle fragole:
Pulite e lavate le fragole; passatele al mixer con lo zucchero. Versate la coulis ottenuta in un pentolino e lasciate sobbollire per alcuni minuti in modo che la crema si rapprenda un poco. Passate la purea di fragole ancora calda attraverso un colino a maglie fini sopra una bacinella in cui avrete grattuggiato il cioccolato bianco e mescolate finché non si sia sciolto completamente. Farcite i macarons rosa con la ganache alle fragole.
Per la crema al limone:
Lavate il limone e grattuggiate la scorza; tagliatelo a metà e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e liscio. Mettetelo sul fuoco e aggiungete il succo e la scorza del limone. Portate il tutto a ebollizione e lasciate addensare 3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro: mescolate fino al completo assorbimento. Fate raffreddare e farcite i macarons gialli.

Alla fine, ecco il risultato!!

Polpettone ripieno, primo tempo

Tra i primi ricordi d'infazia c'è lui. Ricordo di domeniche un po' immobili, fisse nella memoria, in cui il piccolo grande battaglione della mia famiglia si riuniva a casa della nonna. Lei è stata nonna&nonno, dolce e dura allo stesso tempo. E a casa sua alla sua tavola non mancava mai lui, il polpettone. Così nella mia mente quei profumi e quei sapori si intrecciano ai primi ricordi delle enormi tavolate di famiglia, al nascere di quel sentimento di ospitalità e convivialità che la mia famiglia mi ha trasmesso. Brigata numerosa, caciarona e forte. Noi in quattro. Mamma con quattro sorelle. Le zie e gli zii. I cugini. I nonni. Viandanti sempre di passaggio. 
Per tutti, le cinque sorelle erano le sorelle Materassi. Per me, che mi accostavo avida e ingenua alle mie prime letture, erano le sorelle Bennet. E mi convincevo che, se Jane avesse scritto un seguito a Orgoglio e Pregiudizio, non sarebbe stato così diverso da una qualsiasi domenica, Natale, Pasqua della mia famiglia. La mia fantasia non avrebbe potuto donarmi immagine più calda. E per fortuna, ogni volta che spegnevo l'interruttore, quell'idea bambina era lì, nella realtà, ad aspettarmi e a crescere con me.
La ricetta segreta del polpettone di mia nonna è rimasta con lei. Forse proprio per questo non sono ancora riuscita ad averne una e unica mia. Per ora ne ho tante e altrettante idee. Questa è la prima.


Ingredienti:

• 300 gr carne di vitello scelta macinata
• 300 gr carne di maiale macinata
• 100 gr pangrattato
• 4 uova
• 100 gr mortadella in fetta
• 50 gr parmigiano grattuggiato
• una manciata prezzemolo fresco tritato
• 200 gr pistacchi
• una tazzina da caffè di olio evo
• 150 gr prosciutto cotto
• 250 gr scamorza affumicata
• 150 gr speck
• 2 bicchieri di birra chiara
• latte

Sgusciate e tritate grossolanamente i pistacchi. Tritate al mixer la mortadella. Mescolate i due tipi di carne macinata, il pangrattato, la mortadella e i pistacchi tritati, le uova, il parmigiano, il prezzemolo e l'olio. Amalgamate gli ingredienti e stendeteli su un foglio di carta forno. Una volta appiattito l'impasto, stendetevi sopra le fette di scamorza e di cotto e, aiutandovi con la carta forno, arrotolatelo partendo dal lato più lungo, così da dargli la tipica forma del polpettone. Sigillate bene i bordi e rivestite il polpettone con le fette di speck.
Infornate a 180° per 50 minuti. Dopo i primi 10 minuti di cottura, bagnate il polpettone con abbondante latte. Fate trascorrere altri 10 minuti e bagnate a intervalli regolari per la birra. Continuate a tenere umida la carne bagnando il polpettone con il sugo di cottura.

Tagliatelle alla carbonara monferrina

Doppia tradizione

La carbonara è piatto noto a tutti: pancetta e uova, origini laziali. Un classico della nostra cucina, che però pesta un po' i piedi a un'altra variante, e quello che non fa la popolarità dell'una sull'altra, fa l'omonimia. Perché ammettiamolo, quando si parla di carbonara il nostro pensiero va subito in una direzione. Così oggi vorrei parlarvi della carbonara monferrina: buonissima, ma meno abituata alle luci della ribalta. Ricetta storica, come tutti i piatti della nostra cultura culinaria ha dato vita a diverse scuole di pensiero. Questa è la versione che ho imparato io, uno dei miei pezzi forti come si suol dire. Magari un giorno proverò altri dosaggi, altri pensieri. Per ora vi propongo questa e voglio dedicarla a una mia amica, anche lei monferrina.


Ingredienti per 8 persone:

• 500 gr farina 00
• 7 uova (di cui 5 per la pasta)
• 2 mazzi di asparagi verdi
• 60 gr lardo di arnad
• 100 gr pancetta dolce in una fetta
• 100 gr pancetta affumicata in una fetta
• 5 cucchiai grana grattuggiato
• 100 gr toma piemontese fresca
• 50 cl di panna fresca
• 20 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• olio
• sale e pepe q.b.

Impastate la farina con 5 uova, aggiungete il sale e continuate a impasatre fino a formare una palla omogenea e lasciatelo riposare in frigo per almeno 40 minuti. Io sono una purista della pasta fatta in casa, impastare, lavorare, sentire tra le dita quel sapore sicuro di casa: secondo me è impagabile e basta quasi da solo a fare il piatto. Ma se proprio proprio non potete potete anche comprare delle tagliatelle fresche all'uovo.
Iniziate con il lessare gli asparagi per circa 15 minuti e lasciateli raffreddare.
In una padella capiente (dovrete poi far saltare la pasta) mettete il lardo tritato, il burro e l'aglio non spellato, ma solo schiacciato. Eliminate l'aglio (basta il profumo!) e unite i due tipi di pancetta tagliatti a listarelle e fateli rosolare. Nel frattempo tagliate a tocchetti gli asparagi lasciando le punte intatte e aggiungeteli alla pancetta; salate, pepate e bagnate con l'acqua di cottura e coprite con un coperchio e proseguite la cottura finché gli asparagi saranno teneri.
Intato lessate le tagliatelle e preparate la salsa per condire: grattuggiate la toma, e stemperatela con la panna, due tuorli, il grana e il pepe.
Saltate le tagliatelle con il sugo e condire con la salsa per circa 3 minuti.
Pronte da servire!!