Verdure caramellate

Ogni mattina si è attraverso strani canyon di carta, alti, altissimi, in cui ti vedi fuor di te, poco più di un puntino, e speri che quelle pareti così difficili da scalare non crollino su se stesse. Il castello è abbarbicato e difficilmente raggiungibile, si capisce, è da contratto: questa è una storia di tutto rispetto. Ma finalmente arrivi a un inizio che sa di finescopoconquista e per una manciata di secondi capisci cosa deve aver provato Ercole a nascere figlio di Zeus. Ascendi al tuo personalissimo Olimpo e ti folgora il pensiero di avercela fatta, di essere riuscita nonostante te stessa, il problema più grande, a ritagliarti un angolo d'aria che ti spettasse di diritto.
Non c'è molto da dire: in genere, quando si viene folgarati,o ci rimani o ti porti sulla pelle quell'invisibile traccia indelebile del passaggio di qualcuno o qualcosa più forte di te, ti schiaccia a terra, ti pesta e ti ruba anche quell'aria che era tua da prima, e provi a dire "no, scusi, mi perdoni, ma quell'aria me la sono portata da casa".
Ogni passo è come sentire il parquet  che sale molle nelle vene e grippa le ginocchia.
Scriiiiiiiiiiiiiiiiiic. Scricchiola il legno sotto il peso e subito sono due, quattro, dieci biglie a fissarti intente. Aspetti di nuovo quel ringhio, ma è solo della tua pesantezza. E allora ti chiedi perché anche tu non possa essere così leggera, di quelle leggerezze che il vento porta via e lancia in orbita.
Poi, due biglie sono due occhi imbarazzati che dicono: "si sarà sentito?". E mentre pensi a equilbri di pesantezze leggere e leggerezze pesanti, ti ritrovi a cucinare un piatto di verdure light che vogliono qualcosa in più e condimenti che cercano di scendere.

Verdure caramellate (per due persone):

• 1 scalogno
• 1 zucchina
• 2 carote
• 1 peperone
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• olio evo e sale q.b

Tritate finemente lo scalogno. Iniziate a preparare le altre verdure: tagliate a pezzi grossolani e mediamente spessi la zucchina, le carote, il peperone e la cipolla.
Scaldate in una padella capiente due cucchiai d'olio e fate imbiondire lo scalogno. Unite le zucchine e lasciate cuocere a fiamma media per circa 8 minuti. Aggiungete i peperoni e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Aggiungete le carote e continuate la cottura per altri 5 minuti. Infine, mettete la cipolla e cuocete nuovamente per 5-6 minuti. Alzate la fiamma e bagnate con la salsa di soia; aggiungete lo zucchero, il miele e per finire salate le verdure. Saltate un paio di minuti e servite.
Le verdure devono risultare cotte ma rimanere un po' croccanti.

Ravioli ai porcini con speck croccante, fonduta di grana e pepite di polenta

Cambiamento: sostantivo maschile, deverbale nominale. Dal latino tardo cambiare, derivato dal greco kambein: curvare, girare intorno, piegare e per estensione indica il tramutare o permutare, da cui, in senso figurato, deriva il concetto di trasformazione. 
Un concetto neutro: come la nebbia. Quando sale, la nebbia, non puoi aspettare che passi: il rischio è rimanere fermi. Certo, anche uscire non è il massimo: ti entra dentro, l'umidità fa il sangue viscoso e quell'universo lattiginoso diventa parte del tuo orizzonte. 
Allora ti chiedi: vale la pena uscire? Insomma, posso farne a meno? Qual è la misura dell'intenzione di ciascuno di noi?
La nebbia, qui, dura mesi. Mesi di bianco, di denso, di ininterrotta rugiada. Esci: apri la porta e subito è la gola come acqua morta, acqua senz'acqua. Ti brucia il ghiaccio della pelle e ti stritola una paura antica: rimanere bloccato. Annegare nell'aria.
Poi respiri, lasci che tutto quel bianco ti prenda: da qualche parte, dentro di te si accende la consapevolezza che non può farti male. E per questo puoi solo ringraziare, e ringraziare non basta, chi hai davanti. Persone che hai sempre saputo grandi, ma di cui non hai mai compreso fino in fondo la portata di quella grandezza. 
Un amico coraggioso, ma che più coraggioso non si può. 
Un amico che tutte le volte che ti scrive ti ritrovi a pensare: no, ma che sul serio? dov'ero negli ultimi dieci anni? 
Un amico che inaspettatamente ti fa capire di cosa potresti essere capace.
Un amico che è partito e che torna. E ogni volta il ritrovarsi è conoscere e prendere avidamente e reciprocamente un po' di quello che ci siamo persi.
Un amico che ha dato il nome a questo blog e che è membro fondamentale della mia seconda famiglia.
Un amico che ha avuto la forza di uscire e scoprire cosa c'è dietro il nostro mare bianco.
Un amico che mi ha ispirato questo piatto, in cui tutto parla di lui. In cui ogni ingrediente semplice si scopre foriero di sapori, di nuove cose di casa. 


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di ravioli freschi ai funghi
• 400 gr di funghi misti freschi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 150 gr di speck tagliato in due fette spesse
•  60 gr di grana grattuggiato
• 30 gr burro
• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo 
• 100 ml di vino bianco secco
• sale e pepe q.b. 
• 50 gr di polenta
• olio evo
• 30 gr di granella di nocciole

Preparate la polenta in anticipo, come indicato sulla confenzione. Stendetela su un tagliere e lasciatela raffreddare. 
Scaldate una pentola d'acqua, dove cuocerete i ravioli.
Iniziate a preparare il sugo di funghi: puliteli accuratamente e affettateli. Scaldate in una padella due cucchiai d'olio e disponetevi l'aglio vestito (con la buccia) e schiacciato con i rebbi di una forchetta, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato con una mezzaluna e le verdure sminuzzate. Fate rosolare, prelevate l'aglio e unite i funghi. Dopo tre-quattro minuti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. 
Tagliate a quadratini lo speck e fatelo rosolare senza aggiungere condimenti fino a quando non diventa croccante.
Preparate la fonduta:  scaldate il latte in un pentolino, aggiungete 20 gr di burro, il grana e il tuorlo. Mescolate fino a creare una crema densa della consistenza di una fonduta.
Cuocete i ravioli fino a quando non vengono a galla.
Friggete in una padella dai bordi alti la polenta precedentemente tagliata a tocchetti.
Saltate i ravioli nel sugo di funghi con il burro rimasto, aggiungete lo speck, la fonduta di grana e prelevate dal fuoco. Impiattate adagiando sopra i ravioli i tocchetti di polenta e la granella di nocciole: servite ben caldo. 

Non è il solito hamburger americano ovvero Panino con polpette, crema di verdure, brunoise di zucchine e patatine

Lui è inglese. E non sono sicura che mi piaccia. Voglio dire,nutro per lui una stima profonda. Autodidatta. Ambizioso e di talento. Geniale, unico e leggendario. Uno che non si può definire fuori dagli schemi, ma piuttosto è uno che li frantuma e poi gioca con i cocci e li rimette insieme in un modo che proprio non ti aspetti, a tratti quasi ti infastidisce. Heston Blumenthal. E' inaspettatamente entrato nella lista dei miei desiderata riguardante i posti dove vorrei mangiare prima di morire. Non saprei spiegare il mio rapporto con la sua cucina. Potremmo dire che è come uno che ha il terrore dei ragni e ne vede uno sul soffitto: rimane lì a osservarlo, pervaso da un sottile,rivoltante piacere. Nell'istante in cui si riconoscono, gli è assolutamente impossibile distogliere lo sguardo, impossibile il movimento. Io vivo l'incantamento dei suoi piatti. Mi scopro affascinata, diffidente, stimolata. A tratti perfino disgustata. Mi frantuma, esattamente come lui frantuma sapori, consistenze, temperature, colori. Altri chef in qualche modo vicini al suo stile mi lasciano del tutto indifferente. Non sono solo attratta dalla sua cultura culinaria, ma dalla sua storia, da quello che si scopre dietro ogni piatto. Se fossimo all'asilo, passerei il giorno a tirargli le trecce.
Mi sono imbattuta nella sua ricetta dell'hamburger perfetto. Quando avrò un tritacarne e una friggitrice seria (sono ufficialmente nella mia wish list), tenterò la scalata all'Everest. Per ora, questa è una versione con variazione del solito hamburger.

Panino con polpette, crema di verdure e dadini croccanti di zucchine e patatine

Ingredienti per 4 persone (con un avanzo di polpette per il giorno dopo):

•  4 panini per hamburger

Per le polpette: 

• 100 gr di mortadella
•  300 gr trita sceltissima di manzo
• 300 gr trita di suino e pollo
• 300 gr di stracapra (una sorta di fontina di capra)
• 2 uova
• 40 gr di pangrattato
• 50 gr grana grattugiato
• sale q.b.
• un pizzico di noce moscata

Per la crema di verdure:

•  1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 scalogno
• 300 gr polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco

Per la brunoise di zucchine:

• 2 zucchine
• 20 gr di burro
• 1 qualche fogliolina di timo

Per le patatine:

• 1 kg di patate rosse  (ideali per friggere)
• sale
• olio di arachidi

Preparate con largo anticipo le patate: perché risultino croccanti, devono stare ammollo per almeno due ore, così da rilasciare l'amido. Quindi, prima di tutto, sbucciate e sciacquate le patate e tagliatele a fiammifero e lasciatele in ammollo. Mettete a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto il bollore, scottate tre minuti le patate.Scolatele e asciugatele accuratamente. Preparate la crema di verdure. Tritate molto finemente il sedano, le carote e lo scalogno. Scaldate due cucchiai di olio evo  e fate soffriggere le verdure.Sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaino di zucchero: servirà a bilanciare l'acidità del vino e del pomodoro. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 20 minuti.
Tritate la mortadella e unitela alle due varietà di trita. Amalgamate la carne con le uova, il grana e il pangrattato.  Tagliate a dadini il formaggio di capra: unitelo all'impasto di carne, salate e grattugiate la noce moscata. Formate delle polpettine di egual misura. Il formaggio va nell'impasto e non nel panino: quando taglierete le polpette, il formaggio fuoriuscirà: filante e morbido.
Scaldate tre cucchiai di olio evo e cuocete le polpette per 20 minuti.
Tagliate le zucchine a brunoise. Sciogliete il burro in un pentolino con il timo tritato. Unite le zucchine e cuocete per 15 minuti. Devono cuocere, ma rimanere croccanti.
Scaldate il forno, tagliate a metà il pane e tostate un minuto per lato.
Scaldate l'olio per friggere (se non avete una friggitrice come la sottoscritta, aiutatevi con un termometro da cucina). Cuocete per 6-7 minuti con olio a 130°, tamponatele con carta assorbente e poi 2 minuti con olio a 190°. Inutile dire che vanno servite calde e croccanti!
Impiattate: disponete su metà panino la crema di verdure, le polpette e la brunoise di zucchine con il burro al timo. Accompagnate con le patatine e servite!

Millefoglie di pane carasau con carpaccio e scaglie di pecorino aromatizzata con olio tartufato

E' semplicemente una questione di spazi. Da bambine ci raccontano che siamo tutte principesse, troveremo un principe e andremo a vivere in un castello. Come se non bastasse, alle fiabe della buonanotte dà il fianco quel buontempone di Walt Disney con la sua serie di eroine in gonnella e taffettà. All'anagrafe, il caro Walt non è di certo una signorina. Anche se avesse disegnato tutte le sue storie nell'anonimato, non potremmo avere dubbi circa il sesso del famigerato agente matrimoniale. Hanno tutti un castello, 'sti principi. E guarda un po', i banchetti alla fine di ogni storia sono sempre luculliani e memorabili, di almeno 47 portate, buffet di dolci e tagliere di formaggi con confetture e miele. Capirai, hai a disposizione la cucina di un castello: ti piace vincere facile, Walt.
Sicuramente, il signore in questione non si è mai preoccupato degli spazi in cucina e all'agenzia matrimoniale non ha mai visionato i video di presentazione di principi dotati di mono, bi e trilocali.
A nostro vantaggio, si sono verificate due condizioni. La prima è che ci sono un sacco di principi non appiopati alla Belle o Aurora di turno dotati di bilocali. La seconda è che la mancanza di spazio, e la relativa concentrazione di calore, ci costringe alla creatività e all'inventiva. Così, con il mio principe e il suo bilocale siamo giunti a compromessi. In estate si cucinano piatti veloci, non importa che siano caldi o freddi: la dispersione di calore deve essere limitata nel tempo. Patto siglato e, per una cena in un sabato di deserto, è saltato fuori questo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di pane carasau
• 400 gr di carpaccio di manzo
• 80 gr di pecorino (meglio un tipo a pasta dura)
• olio tartufato q.b.

Spezzate il pane carasau e disponete la base. Mettete tre fette di carpaccio, grattuggiate il pecorino a scaglie e condite con l'olio tartufato. Proseguite per altri tre strati. Per permettere all'olio tartufato e al pecorino di "lasciar andare" il loro sapore, sarebbe meglio preparare il piatto con due-tre ore di anticipo.

Risotto estivo con prosciutto crudo e melone

Certo, fa caldo. Agosto nella pianura padana con afa, zanzare e altri strumenti del demonio non è proprio il massimo. Le tardive ferie si avvicinano, ma per ora siamo ancora qui, pesci boccheggianti. Lasciatemi dire, però, che proprio non sopporto chi dice "oh, giusto cielo, no, non mi va di mangiare qualcosa di caldo"; ma sulle coste pugliesi il nostro malcapitato fugge inorridito davanti ai ricci di mare crudi. E freddi. Insomma, come direbbe il royal baby: are you kidding me? Pertanto, continuo da brava oplita sulla mia strada, e, quando mi va, cucino imperterrita piatti caldi. Si capisce, il paiolo si gode il riposo del gurriero, prima di riprendere la sua intensa e calda attività invernale, ma le mitologiche vie di mezzo offrono comunque buone idee. Come questa, letta anni fa in una rivista mentre ero dal parrucchiere. Unica variante è la sostituzione della pasta con il riso. Come piatto caldo si lascia tollerare.

Risotto estivo con prosciutto crudo e melone (per 4 persone)

• 500 gr di riso carnaroli
• 1 melone 
• 150 gr di prosciutto crudo
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di birra chiara
• brodo di verdure q.b.
• olio evo e sale q.b.
• 30 gr di burro
• 40 gr di grana grattuggiato

Tritate finemente lo scalogno, scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente e lasciate imbiondire alcuni minuti. Tostate il riso per alcuni minuti (3-4 dovrebbero bastare) così che si liberi l'amido e si crei attorno a ogni chicco quella sottile pellicola che permetterà una perfetta mantecatura ed eviterà un risotto "sgranato". Bagnate con la birra e, una volta evaporata, iniziate la cottura del riso. Aggiungete il brodo, regolato di sale, ogni volta che viene assorbito dal riso, fino al termine della cottura (16 minuti circa). Sbucciate il melone, eliminate i semini e tagliatelo a tocchetti. Quando il riso arriva a metà cottura, aggiungete i dadini di melone e procedete con la cottura.
Accendete il forno e impostatelo sulla cottura grill (o forno statico) a 200°. Disponete le fette di prosciutto ben stese su una teglia e infornate per 5 minuti, così da renderle croccanti, aumentare la sapidità e giocare con le consistenze nel vostro piatto.
Prelevate il prosciutto e tagliatelo a striscioline e unitele al riso durante gli ultimi 2 minuti di cottura.
Procedete con la mantecatura unendo burro e grana.

Pepite nere di tacchino con verdure piccanti

Gita per il compleanno di una cara amica. Non ricordo come siamo andati sull'argomento, ma mi è rimasto addosso. Messico: nove anni fa. Non lo considererei il viaggio della vita né gli affiderei un qualche altro titolo altisonante o magniloquente. Si è trattato di qualcosa di molto più semplice: un terremoto. Sì, un terremoto emotivo che ha cambiato il mio personalissimo asse emozionale e di valori. Quasi quasi, con rapidissima, esasperante lentezza, ha invertito i miei poli.
E poi ti ritrovi a fare i conti con questo pesantissimo bagaglio con cui torni: e non è facile spiegare alla dogana che per quello non puoi pagare i kg extra o imbarcarlo su un altro volo. Deve tornare con te.
Credo molto nel potere del cibo: non sono raffinate madeleines, ma il ricordo ti travolge anche con una focaccia ricoperta di cenere grigia, sotto il sole del Messico. Un sole così diverso che è difficile credere che ci ricopre, tutti quanti, lo stesso cielo.
Ho provato, cercato di ritrovare quei sapori. Niente. Allora, davvero non apparteniamo allo stesso cielo e quando cade la pioggia laggiù, in Messico,chissà quali segreti porta quell'acqua giù dal cielo a bagnare la terra, per poi tornare ai fiumi che l'hanno fatta volare.
Con questi ricordi addosso, in una domenica di luglio, cerco i colori del Messico. Per i sapori, dovrei tornare là, a fare una scorpacciata di ricordi.


Ingredienti per 4 persone:

Per le pepite

• 500 gr di carne di tacchino macinata
• 2 uova
• 40 gr pangrattato
• 30 gr parmigiano
• 250 gr salsiccia
• 600 gr patate
• semi di papavero
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• olio evo q.b.

Per le verdure

• 2 zucchine
• 2 peperoni: uno giallo e uno rosso
• 4 pomodori 
• mix di spezie: peperoncino, curcuma, paprika, chiodi di garofano, noci pestat, origano
• sale, olio evo q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di brodo

Preparate le pepite. Lessate le patate, schiacciatele e fate raffreddare la purea. Mettete la carne macinata in una bacinella insieme alle uova, al pangrattato, al parmigiano, alla salsiccia, alla purea di patate, sale, pepe e noce moscata. Impastate e ricavate tante pepite di uguali dimensioni.
Nel frattempo preparate le verdure: tagliate a tocchetti le zucchine e i pomodori e a listarelle sottili i peperoni. In una padella scaldate un cucchiaio di olio con dell'aglio vestito (spicchio non sbucciato, ma schiacciato che a metà cottura andrà prelevato) e unite le zucchine. Dopo circa 10 minuti aggiungete i peperoni e dopo altri 10 i pomodori. Una volta unite tutte le verdure, bagnate con un cucchiaio di brodo e aggiungete il mix di spezie, preparato aggiungendo un pizzico di ogni componente e mescolando con un cucchiaino. Portate a termine la cottura, aggiungendo altro brodo se necessario.
Intanto impanate le pepite con i semi di papavero, scaldate in una padella un cucchiaio d'olio e cuocete le pepite per 7-8 minuti a fuoco medio (la panatura deve diventare croccante).
Un mercato messicano, i barili colmi di cenere che cuociono focacce ad ogni angolo, volti, tessuti e prodotti traboccanti colore. Il mio Messico.

Linguine al nero di seppia con sgombro e bottarga al profumo di basilico

Prima richiesta del blog. Mi sento tra l'imbarazzata e l'inorgoglita: abbiate pazienza, sono proprio una neofita. Prometto una ricetta in serata e passano due settimane. Perché, in fondo, sono la solita. Pensopensopenso. Troppo, eh. Mannaggia. Inutile piangere sul latte versato, uscendo dall'università mi dico: ok, adesso entri in un supermercato e tiri fuori qualcosa. Vago per le corsie stile Nicole Kidman ne "La donna perfetta"; mi chiedo come possa sembrare da fuori a una famigliola che mi passa accanto e mi faccio abbastanza orrore. E pensopensopenso. Il nulla. Vado alla corsia dei surgelati: il gelato è il migliore amico di qualsiasi donna. No, forse è meglio il cioccolato.
Eccolo, il flash mi sbatte addosso, un po' arrogantemente devo dire, e quasi abbatto una povera signora che mi guarda in malomodo. Ho un sorriso sornione: ora ho una traccia da seguire, ma la signora si allontana borbottando qualcosa contro i giovani maleducati. Ops.
Ricordi di più di un anno fa, una serata primaverile, scatoloni e poche cose nel frigo: trasloco.
Ecco, la mia ricetta facile per un primo di pesce. Spero piaccia alla mia lettrice anonima.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di linguine al nero di seppia
• 200 gr di sgombro in scatola
• 6-8 foglioline di basilico
• 30 gr mandorle a lamelle
• 3 cucchiaini di bottarga di tonno 
• 20 gr di burro

Mettete a bollire una pentola d'acqua. Nel frattempo scolate lo sgombro dall'olio di conservazione, prelevate i filetti. Scaldate una padella abbastanza capiente: servirà per saltare la pasta con il sugo.
Adagiatevi i filetti di sgombro e spezzettateli, scottateli e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. In un pentolino tostate le mandorle e ponetele da parte; sciogliete il burro, unite la bottarga e il basilico. Scolate la pasta, saltatela con lo sgombro e aggiungete il burro alla bottarga e basilico. Ultimate con le mandorle tostate e servite.

Crostata di frutti rossi con crema pasticcera

Qualche post fa si parlava di brigate chiassose. Il mio personalissimo Orgoglio e Pregiudizio si è di nuovo riunito, un paio di domeniche or sono. E mi sono ritrovata a pensare alla fortunata difficoltà di  questa eredità da portare avanti. Insomma, siamo tanti in famiglia, si sa. Le mie 5 sorelle Bennet ci stanno traghettando bene. Va da sé, incontri qualche mulinello, magari si rompe un remo, e quella è proprio una grana, ogni tanto ci si  incaglia con il mare in secca e allora soffi a pieni polmoni nelle vele, qualcuno si scoraggia, ma alla fine siamo tutti insieme, lì, a soffiare per riprendere il largo. Poi succede così, come per magia, che trascorri due giorni con la tua seconda famiglia, e trovi una forza da leonessa che solo loro sanno tirarti fuori. Ma le mie amiche sono davvero magiche : perché altrimenti non ti spieghi la fortuna di avere persone così nella tua vita.
La ricetta di oggi è stata fatta per la mia Kitty e per i suoi meravigliosi 48 anni. Ma è anche per le mie magiche amiche. E last but not least, oggi è il compleanno di un mio caro amico, a cui dovrei pagare i diritti d'autore per il nome di questo blog. Una torta, due famiglie.

Ingredienti:

Per la crostata

• 300 gr farina 00
• 200 gr burro
• 2 uova
• 1 tuorlo
• scorza di limone q.b.
• 130 gr zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina

Per la crema pasticcera

• 1/2 litro di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 120 gr zucchero a velo
• 50 gr farina
• scorza di limone q.b.

Per la guarnizione (con un'aggiunta di uva spina e lamponi gialli del mio orto)

• 125 gr fragoline di bosco
• 125 gr more
• 125 gr lamponi
• 125 gr mirtilli
• 50 gr ciliegie
• 100 gr fragole
• panna montata q.b.

Preparate la base di frolla: se possedete un mixer versate tutti gli ingredienti (il burro e le uova devono essere freddi di frigo) e ricavate una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora. Per chi, per amore o necessità, impasta ancora con le mani, il procedimento è questo.
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana e al centro mettete il burro, le uova, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone e un pizzico di sale. Mettete le mani sotto l'acqua corrente, possibilmente molto fredda, e impastate velocemente l'impasto. Per mantenere la crostata morbida e frolla in cottura, gli ingredienti non devono riscaldarsi durante la lavorazione dell'impasto. Ricavate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.
Nel frattempo preparate la crema. Sbattete i tuorli con lo zucchero e, quando sono diventati chiari e spumosi, aggiungete la farina e sbattete accuratamente per sciogliere la farina: così non si formeranno grumi in cottura. Scaldate il latte sul fuoco con la scorza di limone e quando è bollente versatelo a filo sui tuorli continuando a mescolare. Rimettete il tutto sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si sarà un po' addensata.
Prelevate la frolla, stendetela e ponetela in una tortiera. Bucherellate la base con una forchetta e cuocete in forno ventilato a 180° per 25 minuti.
A cottura ultimata, prelevate la torta e lasciatela raffreddare. Versate la crema sulla torta e guarnite a piacere con la frutta. Io uso la panna montata come "colla" per incollare la frutta sul bordo esterno.

Insalata di riso con verdure, mozzarella e fiammiferi di coppa

Giugno finalmente mi regala qualche soddisfazione. Non è che si chieda molto, ma un tempo adeguato alla stagione. Il freddo agghiacciava le ossa solo ieri, oggi invece siamo con Titiro sotto il faggio. Allora, levo jeans e stivali neanche stessi ballando la tarantella e benvenute gonne, benvenuti sandali! Per chi respira nebbia, il sole è un toccasana. Perché la nebbia non è solo un fenomeno atmosferico. Capirai, fosse solo quello, non si starebbe qui a lamentarsi. No no. La nebbia ti sta dentro, è una condizione mentale: quel bianco lattiginoso con quel sapore un po' di stantio, pesante, che tu non vorresti sentire, ma provati a non respirarlo, a non vederlo. Allora ti rassegni e lasci entrare tutto: e inizia la tua nebbia. Ma il sole, il sole scioglie e finisce tutto nei tombini per strada. Quindi, primo piatto di vera estate. Sperando, si sa, che continui.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di riso per insalate
• 500 gr pomodorini pachino
• 200 gr carote
• 1 cipollotto
• 200 gr mozzarella
• 100 gr piselli
• 130 gr filetti di tonno sott'olio
• 200 gr di coppa tagliata in fette spesse (almeno 30 gr a fetta)
• sale
• olio evo
• 4 foglioline di basilico
• 1/2 limone

Preparate il riso e lasciatelo raffreddare. Iniziate a preparare la vinaigrette: emulsionate 1 cucchiaio di olio con le foglioline di basilico spezzettate, il sale, un po' di scorza di limone (circa 1 cucchiaino) e qualche goccia di succo di limone. Riponete in frigorifero fino al momento di condire.
Tagliate il cipollotto a rondelle, i pomodorini in quarti e le carote a julienne. Cuocete i piselli al vapore. Riponete le verdure in una ciotola e aggiungete i filetti di tonno e la mozzarella a tocchetti.
Preparate i fiammiferi: tagliate la coppa in striscioline larghe circa 5 mm e lunghe 1,5 cm.
Unite il riso agli ingredienti e condite con la vinaigrette. L'ideale è preparare il tutto la sera prima, così da permettere ai profumi degli ingredienti di uscire e amalgamarsi. Ideale anche per un pranzo diverso al lavoro e economico!

Fiori di zucca ripieni

Il secondo antipasto che vorrei proporvi non è di certo una novità, ma uno di quei classici da rispolverare e risperimentare.

Ingredienti per 30 fiori di zucca:

• 30 fiori di zucca freschi
• 6 patate
• 3 zucchine
• 250 gr di fagiolini
• 50 gr parmigiano grattuggiato
• 2 uova
• olio evo
• sale e pepe q.b.

Spuntare e lavare i fagiolini e le zucchine. Tagliate queste ultime a tocchetti insieme alle patate precedentemente lavate e sbucciate. Lessate tutte le verdure per circa 20 minuti. Una volta fatte raffreddare frullatele tutte insieme (potete anche passarle al passaverdure in alternativa) e fatele asciugare in un tegame con un filo d'olio (devono perdere l'acqua in eccesso). Dopo trasferite tutto in una ciotola e unite le uova, il parmigiano e 2 cucchiai d'olio e regolate di sale e pepe.
Nel frattempo lavate delicatamente i fiori di zucca e con una leggera torsione eliminate il pistillo all'interno. Aprite i petali e lasciateli asciugare. Riempite una sac a poche con il ripieno preparato e farcite i fiori avvitando delicatamente i petali. Adagiate i fiori in una pirofila, irrortateli con un filo d'olio e infornateli a 180° (forno ventilato) per circa 20 minuti. Serviteli tiepidi, si possono anche mangiare con le mani!!

Petto di pollo all'arancia con cous cous alle verdure

Serata di partenze. Meta: tour della Turchia. Protagonisti: i miei genitori. Nella mia testa, iniza il film della serata: la sveglia sarà all'alba e sicuramente le valigie saranno ancora vuote, drammi a non finire, tavola spenta e silenziosa. Per mia mamma le valigie sono un fatto degno di nota. Non per me. Io sbatto tutto dentro, seguo l'umore di quello che scelgo e non pianifico, mi sento dentro una scena madre di una qualche commedia americana dove una qualche teenager o una giovane dal cuore spezzato per motivi gravissimi prende tutto e va. Mia mamma prepara in anticipo una lista, accurata, depenna ogni voce mano a  mano. Ah, ovviamente prima stira tutto. Ma proprio tutto. Altro problema. Mio papà è decisamente filoitaliano riguardo al cibo. Guarda con molto sospetto involtini primavera, nigiri e tabbouleh, e finisce sempre per prepararsi un'amatriciana oppure ordinarsi un fritto misto. Allora passo a fare la spesa. Così mia mamma non deve cucinare e può occuparsi delle valigie in pace.  E a mio papà preparo qualcosa che faccia da ponte tra le sue certezze e le nuove scoperte.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr petto di pollo
• 1 arancia
• 1 vasetto di yogurt magro
• 20 cl di latte
• 100 gr di cous cous
• 250 gr di pomodorini pachino
• 3 zucchine
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• qualche fogliolina di menta
• olio evo
• 25 gr di burro
• sale, pepe q.b.

Lavate le verdure. Tagliate i pomodorini a quarti e metteteli in una ciotola: irrorate con un filo d'olio e unite le foglioline di menta: coprite e riponete in frigorifero per un'ora. Tagliate i peperoni e metteteli in ammollo per mezz'ora con acqua e sale, così da renderli più digeribili. Tagliate a tocchetti le zucchine e le melanzane: scaldate in una padella capiente 2 cucchiai d'olio e unite le melanzane. Dopo circa dieci minuti unite le zucchine e dopo altri dieci aggiungete i peperoni. Cuocete con il coperchio e a fuoco basso per circa 40 minuti. Se necessario aggiungete di tanto in tanto dell'acqua calda.
Mettete 60 cl di acqua e 2 cucchiai di olio in un pentolino che possa contenere il cous cous; salate e portate a ebollizione. Spegnete, aggiungete il cous cous e coprite fino al completo assorbimento dell'acqua. Sgranate accuratamente il cous cous, riaccendete il gas, aggiungete 10 gr di burro e continuate a sgranare per alcuni minuti. Spegnete e togliete dal fuoco.
Riprendete i pomodirini, togliete le foglie di menta.Uniteli al cous cous insieme alle altre verdure. Condite con un filo d'olio e una grattuggiata abbondante di scorza d'arancia.
Spremete l'arancia e grattuggiate la restante scorza. Infarinate leggermente il pollo e in una padella scaldate il burro e 3/4 della scorza d'arancia. Rosolate il pollo da entrambi i lati e toglietelo dal fuoco.
Miscelate 5 cucchiai di yogurt con il latte, unite la scorza avanzata e 1 cucchiaio di succo d'arancia.
Mettete la crema sul fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete nuovamente il pollo. Fate rapprendere un altro minuto e spegnete. Servite il pollo accompagnandolo con il cous cous alle verdure!

Insalata di pasta tricolore

Sono stata al Salone del Libro di Torino. Aspettative e fantasticherie a mille: 25 anni non ero mai stata lì. Ecco, sì, immaginavo questo evento come il faro dell'editoria di spessore, che per una volta sveste i panni da puttana, si fa un bel bagno ed esce col vestito della festa. Una sorta di redenzione annuale: certo, non si può proprio considerare un'indulgenza plenaria, quello no, i peccati sono tanti e sarebbe bello, ma bello davvero,se bastasse così poco. Invece no. Tiè.
Torno a casa sopra lo scudo e voglio, esigo un po' di colore in cucina. Almeno lì.
Allora, esploro la dispensa. No, non finisco a Narnia, ma poco ci manca. Senza che me ne accorga mi ritrovo in mano 4 ingredienti e penso sì, l'abbinamento mi piace. Tre colori: verde, bianco e rosso.


Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pennette rigate
500 gr di pomodorini pachino
2 zucchine
70 gr mandorle a lamelle
100 gr provola dolce
1/2 cucchiaio di maionese light
zucchero q.b.
olio evo per condire
10 foglie di basilico
1/2 limone
sale e pepe q.b.



Tagliate a metà i pomodirni e poi in quarti. Disponeteli su una teglia con carta forno, cospargiateli di zucchero e irrorateli di olio. Cuocete in forno ventilato a 120° per 90 minuti: diventeranno così confit, cioè caramellati.
Tagliate le zucchine a cubettini e cuocete in padella con un filo d'olio fino a quando risultano morbidi, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua.
Preparate la vinaigrette: lavate il basilico e spezzatelo con le dita; emulsionatelo insieme all'olio e a qualche goccia (solo qualcuna) di limone per almeno un'ora.
Nel frattempo cuocete la pasta; scolatela al dente e lasciatela raffreddare. Fate tostare le mandorle in padella senza condimenti, fino a quando non diventano leggermente dorate.
Tagliate a cubettini la caciotta e unitela alla pasta condita, insieme alle mandorle e alle zucchine.
Staccate delicatamente i pomodorini dalla teglia e uniteli alla pasta. Aggiungete la maionese e mescolate: deve creare un legante morbido tra gli ingredienti.
Condite con la vinaigrette al basilico e servite!!

Polpette di pollo con salsa al pomodoro

 Una tira l'altra. Questa volta non sono le ciliegie. E neanche i macarons. Ma un altro classico della cucina casalinga: le polpette. Approfitto del fatto che mio fratello tarderà per impegni di lavoro per posticipare la cena e improvvintare una nuova ricetta a base di polpette. Analfabetismo o stanchezza? Sì, so che ve lo state chiedendo, ma no, né l'uno né l'altra. Anzi, visto che è dei posteri l'ardua sentenza, tralasciamo la vostra legittima domanda. Confermo che ho proprio detto improvvintare: improvvisare e inventare, mi piacciono le nuove coniazioni. Non sono un poeta (perdonate, sono contraria al termine poetessa: anche una donna è poeta), ma abbiamo la lingua più bella del mondo, la cambi e la stravolgi, ma rimane fedele a se stessa. Mi concedo questi "vizi": non bevo, non fumo...per cui sì, improvvintare mi piace proprio. Dato che sto andando decisamente off topic, chiudo qui il discorso lingua italiana.
Allora, fratello in ritardo, voglia di sperimentare nuove ricette a base di polpette, riesco a mettere in fila idee e ingredienti e il gioco è fatto: un pastiche, ma buono!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr petto di pollo
• 130 gr prosciutto di praga
• 50 gr pancetta affumicata
• 50 gr di pinoli
• 3 uova
• 80 gr di pan grattato
• sale e pepe q.b.
• sesamo
• semi di papavero
• olio evo
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• polpa di pomodoro
• basilico
• 1 sedano
• 1 carota
• farina
• 1/2 bicchiere di farina

Tritate il pollo con il prosciutto di praga e la pancetta. Prelevate la carne e mettetela in una ciotola. Pestate i pinoli in un mortaio e aggiungeteli alla carne. Nel frattempo ammollate il pan grattato nel latte e poi unitelo, insieme a 2 uova, alla carne. Salete e pepate e preparate delle polpette da circa 12 grammi l'una. Passate le polpette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nei semi di sesamo e papavero mescolate.L'effetto che si otterrà sarà il contrasto tra il croccante esterno e la morbidezza interna.

Tritate mezza cipolla, il sedano e la carota molto finemente e fate rosolare le verdure in un pentolino con un cucchiaio di olio. Unite la polpa di pomodoro, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro. Fate cuocere per almeno mezz'ora, unite 3-4 foglioline di basilico spezzatato.

Nel frattempo in una padella scaldate 2 cucchiai di olio e unite le polpette e rosolate con mezzo bicchiere di birra; dopo 5 minuti aggiungete i pomodori freschi tagliati a cubetti.

Impiattate: ponete la salsa di pomodoro sulla base del piatto e sopra le polpette con il sugo ristretto ottenuto con i pomodori freschi.

Cous cous con quel che resta

Sabato di nuvole e di piogge e un'atmosfera umbratile e oziosa.  Il sole tramonta senza che me ne accorgessi ed è subito sera. Decidiamo di restare in casa e di regalarci una serata leggera, un po' old style: cenetta e film. Una dispensa un po' solitaria mi forza alla mitologica arte dell'arrangiarsi, e con una buona dose di gioco dell'improvvisazione provo a cavare l'altrettanto mitologico ragno dal buco.
Il risultato piace: prova che, con un po' di inventiva, si può creare di tutto!


Ingredienti (per due persone):

• 125 gr cous cous medio
• 2 zucchine
• 2 pomodori
• 125 gr fave
• semi di papavero q.b.
• 1 scatoletta di tonno al naturale
• 1 scatoletta di sgombro
• 3 cucchiai di uvetta
• 60 gr mandorle a lamelle
• 1 rametto di menta fresca
• 200 gr mozzarella di bufala
• olio, sale e pepe q.b.
• 20 gr burro

Mettete 60 cl di acqua e 2 cucchiai di olio in un pentolino che possa contenere il cous cous; salate e portate a ebollizione. Spegnete, aggiungete il cous cous e coprite fino al completo assorbimento dell'acqua. Sgranate accuratamente il cous cous, riaccendete il gas, aggiungete il burro e continuate a sgranare per alcuni minuti. Spegnete e togliete dal fuoco.
Nel frattempo, tagliate a listarelle sottili le zucchine e sgusciate le fave: mettete in un pentolino 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di semi di papavero e unite le verdure.
Lasciate in ammollo l'uvetta in un po' di acqua calda. Affettate i pomodori e la bufala e unite tutto al cous cous, unite le mandorle a lamelle e la mente fresca spezzettata.
Aprite lo scatolame e sgocciolatelo dall'olio di conservazione, fatelo a pezzi con una forchetta e unite tutto al cous cous. Una volta portata a termine la cottura delle verdure, aggiungete anche queste. Condite con olio, sale e pepe e riponete in frigo almeno un'ora prima di servire.

Risotto con asparagi e pancetta alla birra

Un ingrediente. Il mio oggi è stato l'asparago, primaverilità di una primavera che non c'è: aprile senza sole e maggio sulla buona strada. Quando penso a un piatto, è sempre un affastellarsi di sapori, profumi, ricordi. Di tanto in tanto, però mi trovo a costruire la storia partendo da un punto, come oggi. Inizio a fissare il mio mazzo di asparagi con aria un po' di sfida e un po' di rimprovero: cosa dovrei farci con te? Un po' spazientita per la  mancata risposta, apro il frigorifero in cerca di un aiuto. Sposto, cerco, fiuto: niente. Finché non mi capita tra le mani una confezione di pancetta affumicata. Si sposano bene, ma non voglio cucinare il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera. Guardo fuori dalla finestra e penso che no, non c'è proprio pericolo: sole non pervenuto. Allora ho fatto il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera: parti da uno e ritorni sempre lì.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr riso carnaroli
• 1 mazzo di asparagi
• 1/2 cipolla dorata
• 1/2 bicchiere di birra chiara
• 300 gr pancetta affumicata
• grana grattuggiato
• 50 cl di panna fresca
• brodo di verdure
• 80 gr burro
• sale e pepe q.b.

Sminuzzate la cipolla molto finemente, il soffritto deve essere così fine e trasparente da sciogliersi: mettetela a rosolare in un'ampia padella con 40 gr di burro. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete 150 gr di pancetta tagliata a listarelle e fatela saltare per alcuni minuti.
Mettete il riso in una capiente padella antiaderente e tostate. Il riso migliore per fare i risotti è il carnaroli, super fino e dai chicchi allungati: un vero purista non può transigere su questo. Il vialone nano è perfetto invece per il risotto alla pilota o alla mantovana, ma quella è altra scuola e altro discorso. La tostatura è molto importante per la riuscita di un buon risotto: infatti è con la tostatura che si forma una pellicola trasparente attorno a ogni chicco, grazie alla quale il riso rimarrà al dente e non sembrerà "bollito". Il riso va tostato separatamente e aggiunto solo in un secondo momento perché l'alta temperatura richiesta per una buona tostatura rischierebbe di bruciare il soffritto.
Unite il soffritto al riso e procedete con la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di verdure precedentemente preparato.
Nel frattempo lessate gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliateli a rondelle, mantenendo intatta la punta. Quando il riso è giunto a metà cottura unite gli asparagi a rondelle e le loro punte.
Mentre ultimate la cottura del riso, fate rosolare la pancetta rimanente in un pentolino senza altri condimenti. Mettetela nel recipiente del mixer e frullatela. In una bacinella amalgamate la pancetta frullata con la panna, il grana, sale, pepe. A cottura ultimata, unite al riso la crema preparata e mantecate con 40 gr di burro. Pronto da servire!

Macarons

Ci sono le ricette Moby Dick. Sono sempre lì, con la mai mantenuta promessa "provo un'ultima volta e poi rinuncio". Anche quando cuciniamo altro, non riusciamo a lasciarle andare: allora, passo a passo, le inseguiamo, le corteggiamo, le mettiamo da parte. Ma come ogni ossessione che si rispetti, ritornano sempre. I macarons sono la mia balena bianca. Per anni ho provato e riprovato a farli: non sono servite le ricette pluristellate, i trucchi del mestiere rubacchiati, fedeltà e tradimenti a diverse scuole di pensiero. Niente. Circa un anno fa, nella libreria della mia città  mi capita tra le mani un libricino intitolato semplicemente "MACARON". Detto, fatto: senza accorgermene sono già alla cassa. Rimane in libreria per un anno, sempre letto ma mai applicato. Un giorno decido di provare: conosco a memoria ogni riga, ogni frase, ogni parola. E... nuntio vobis gaudium magnum: habemus macarons!Ben lontani da quelli ammirati nelle vetrine francesi, ma abbastanza soddisfacenti. Un piccolo passo, ma che mi ha regalato un moto d'orgoglio dopo tanti tentativi. Ecco la ricetta e i vari passaggi. Bon appetit!

Ingredienti per circa 40 macarons

• 200 gr farina di mandorle fine
• 200 gr zucchero a velo
• 200 gr zucchero semolato
• 2x80 gr albume
• 75 ml acqua
• colorante alimentare gel (io ho utilizzatoverde, giallo e rosa)

Per le farcie:

Ganache al pistacchio:

• 200 gr pistacchi
• 2 cucchiai colmi di sciroppo d'orzata
• 100 gr cioccolato bianco

Ganache al cioccolato:

• 100 gr cioccolato fondente
• 30 gr burro salato
• 50 cl panna fresca

Ganache alle fragole

• 200 gr fragole 
• 25 gr zucchero
• 100 gr cioccolato bianco

Crema al limone:

• 1 limone
• 2 uova
• 60 gr zucchero semolato
• 60 gr burro

Mescolate delicatamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Passate la miscela ottenuta a un setaccio a maglia fine fino a ottenere una polvere impalpabile, il tpt (tant pour tant).

Versare lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino: non mescolate e con un termometro da cucina portare a ebollizione fino a 115° (o zucchero cotto alla piccola bolla). Nel frattempo montate a neve ben ferma 80 gr di albume. Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 115°, versare a filo nella ciotola con l'albume a neve e amalgamate lo zucchero  cotto in modo da ottenere una meringa italiana. Ottenuta la meringa, ora dobbiamo smontarla: continuate a montare con le fruste elettriche per 10 minuti la meringa. Deve diventare lucida e soda.

Prendete gli altri 80 gr di albume e con una spatola uniteli delicatamente al tpt, così da ottenere una pasta di mandorle.
Ora suddividete la pasta di mandorle e la meringa in tante parti quanti colori volete ottenere: io ho usato 3 coloranti gel e ho lasciato alcuni macarons al naturale, quindi ho diviso per quattro.
Unite alla pasta di mandorle mezzo cucchiaino di colorante gel e mescolate con cura per evitare striature di colore.
Usando una spatola morbida, unite alla pasta di mandorle 1/3 della meringa per diluirla un poco e amalgamare; continuare aggiungendo un po' di meringa alla volta, per non scomporre i macarons. Questo passaggio è particolarmente delicato e prende il nome di macaronage: bisogna compiere un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione, non lavorate troppo l'impasto: diventerebbe troppo liquido!
Ah, le pochage! Come formare gusci regolari? Se siete veri nerd come la sottoscritta, tra i vostri utensili non mancherà di certo il tapis a macarons (regalo dei miei fantastici amici). Nonostante io consigli vivamente l'acquisto perché è di una comodità sconvolgente, potete anche farne a meno. Vi basta tracciare a quinconce con una penna o una matita dei dischi di 3,5 cm di diametro su un foglio di carta forno che serviranno da sagoma.
Rimanendo in tema di francesismi, ora bisogna procedere con il croutage ovvero l'essicazione. Il tempo di croutage serve a creare una pellicola fine sulla superficie dei gusci e serve ad evitare che i gusci si screpolino in cottura. Per capire che i macarons siano pronti per essere infornati, toccate delicamente la superficie: non devono incollarsi alle dita!

I macarons vanno cotti in forno ventilato a 150° per 14 minuti. Al termine della cottura, togliete la teglia dal forno e posarla su un canovaccio inumidito, così da dare lo stop alla cottura e facilitare il distacco dei macarons senza romperli.
E ora...farciamo!!
Per la ganache al pistacchio:
Frullate i pistacchi nel mixer con la modalità a intermittenza per non far uscire l'olio del pistacchio. Nel frattempo prendete due pentolini: nel primo scioglierete a bagnomaria il cioccolato bianco, nel secondo scalderete la panna. Togliete dal fuoco e versate la panna riscaldata sul cioccolato sciolto e mescolate delicatamente. Lavorate a parte la farina di pistacchi con il sciroppo di orzata, fino a ottenere una pasta densa. Unite la pasta di pistacchi al cioccolato e lavorate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Farcite i macarons verdi con la ganache al pistacchio.
Per la ganache al cioccolato:
Prendete due pentolini: nel primo scioglierete a bagnomaria il cioccolato, nel secondo scalderete la panna. Togliete dal fuoco e versate la panna riscaldata sul cioccolato sciolto e mescolate delicatamente. Unite il burro salato e continuate a mescolare fino al completo assorbimento. Farciti i macarons lasciati al naturale con la ganache al cioccolato.
Per la ganache alle fragole:
Pulite e lavate le fragole; passatele al mixer con lo zucchero. Versate la coulis ottenuta in un pentolino e lasciate sobbollire per alcuni minuti in modo che la crema si rapprenda un poco. Passate la purea di fragole ancora calda attraverso un colino a maglie fini sopra una bacinella in cui avrete grattuggiato il cioccolato bianco e mescolate finché non si sia sciolto completamente. Farcite i macarons rosa con la ganache alle fragole.
Per la crema al limone:
Lavate il limone e grattuggiate la scorza; tagliatelo a metà e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e liscio. Mettetelo sul fuoco e aggiungete il succo e la scorza del limone. Portate il tutto a ebollizione e lasciate addensare 3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro: mescolate fino al completo assorbimento. Fate raffreddare e farcite i macarons gialli.

Alla fine, ecco il risultato!!

Polpettone ripieno, primo tempo

Tra i primi ricordi d'infazia c'è lui. Ricordo di domeniche un po' immobili, fisse nella memoria, in cui il piccolo grande battaglione della mia famiglia si riuniva a casa della nonna. Lei è stata nonna&nonno, dolce e dura allo stesso tempo. E a casa sua alla sua tavola non mancava mai lui, il polpettone. Così nella mia mente quei profumi e quei sapori si intrecciano ai primi ricordi delle enormi tavolate di famiglia, al nascere di quel sentimento di ospitalità e convivialità che la mia famiglia mi ha trasmesso. Brigata numerosa, caciarona e forte. Noi in quattro. Mamma con quattro sorelle. Le zie e gli zii. I cugini. I nonni. Viandanti sempre di passaggio. 
Per tutti, le cinque sorelle erano le sorelle Materassi. Per me, che mi accostavo avida e ingenua alle mie prime letture, erano le sorelle Bennet. E mi convincevo che, se Jane avesse scritto un seguito a Orgoglio e Pregiudizio, non sarebbe stato così diverso da una qualsiasi domenica, Natale, Pasqua della mia famiglia. La mia fantasia non avrebbe potuto donarmi immagine più calda. E per fortuna, ogni volta che spegnevo l'interruttore, quell'idea bambina era lì, nella realtà, ad aspettarmi e a crescere con me.
La ricetta segreta del polpettone di mia nonna è rimasta con lei. Forse proprio per questo non sono ancora riuscita ad averne una e unica mia. Per ora ne ho tante e altrettante idee. Questa è la prima.


Ingredienti:

• 300 gr carne di vitello scelta macinata
• 300 gr carne di maiale macinata
• 100 gr pangrattato
• 4 uova
• 100 gr mortadella in fetta
• 50 gr parmigiano grattuggiato
• una manciata prezzemolo fresco tritato
• 200 gr pistacchi
• una tazzina da caffè di olio evo
• 150 gr prosciutto cotto
• 250 gr scamorza affumicata
• 150 gr speck
• 2 bicchieri di birra chiara
• latte

Sgusciate e tritate grossolanamente i pistacchi. Tritate al mixer la mortadella. Mescolate i due tipi di carne macinata, il pangrattato, la mortadella e i pistacchi tritati, le uova, il parmigiano, il prezzemolo e l'olio. Amalgamate gli ingredienti e stendeteli su un foglio di carta forno. Una volta appiattito l'impasto, stendetevi sopra le fette di scamorza e di cotto e, aiutandovi con la carta forno, arrotolatelo partendo dal lato più lungo, così da dargli la tipica forma del polpettone. Sigillate bene i bordi e rivestite il polpettone con le fette di speck.
Infornate a 180° per 50 minuti. Dopo i primi 10 minuti di cottura, bagnate il polpettone con abbondante latte. Fate trascorrere altri 10 minuti e bagnate a intervalli regolari per la birra. Continuate a tenere umida la carne bagnando il polpettone con il sugo di cottura.

Tagliatelle alla carbonara monferrina

Doppia tradizione

La carbonara è piatto noto a tutti: pancetta e uova, origini laziali. Un classico della nostra cucina, che però pesta un po' i piedi a un'altra variante, e quello che non fa la popolarità dell'una sull'altra, fa l'omonimia. Perché ammettiamolo, quando si parla di carbonara il nostro pensiero va subito in una direzione. Così oggi vorrei parlarvi della carbonara monferrina: buonissima, ma meno abituata alle luci della ribalta. Ricetta storica, come tutti i piatti della nostra cultura culinaria ha dato vita a diverse scuole di pensiero. Questa è la versione che ho imparato io, uno dei miei pezzi forti come si suol dire. Magari un giorno proverò altri dosaggi, altri pensieri. Per ora vi propongo questa e voglio dedicarla a una mia amica, anche lei monferrina.


Ingredienti per 8 persone:

• 500 gr farina 00
• 7 uova (di cui 5 per la pasta)
• 2 mazzi di asparagi verdi
• 60 gr lardo di arnad
• 100 gr pancetta dolce in una fetta
• 100 gr pancetta affumicata in una fetta
• 5 cucchiai grana grattuggiato
• 100 gr toma piemontese fresca
• 50 cl di panna fresca
• 20 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• olio
• sale e pepe q.b.

Impastate la farina con 5 uova, aggiungete il sale e continuate a impasatre fino a formare una palla omogenea e lasciatelo riposare in frigo per almeno 40 minuti. Io sono una purista della pasta fatta in casa, impastare, lavorare, sentire tra le dita quel sapore sicuro di casa: secondo me è impagabile e basta quasi da solo a fare il piatto. Ma se proprio proprio non potete potete anche comprare delle tagliatelle fresche all'uovo.
Iniziate con il lessare gli asparagi per circa 15 minuti e lasciateli raffreddare.
In una padella capiente (dovrete poi far saltare la pasta) mettete il lardo tritato, il burro e l'aglio non spellato, ma solo schiacciato. Eliminate l'aglio (basta il profumo!) e unite i due tipi di pancetta tagliatti a listarelle e fateli rosolare. Nel frattempo tagliate a tocchetti gli asparagi lasciando le punte intatte e aggiungeteli alla pancetta; salate, pepate e bagnate con l'acqua di cottura e coprite con un coperchio e proseguite la cottura finché gli asparagi saranno teneri.
Intato lessate le tagliatelle e preparate la salsa per condire: grattuggiate la toma, e stemperatela con la panna, due tuorli, il grana e il pepe.
Saltate le tagliatelle con il sugo e condire con la salsa per circa 3 minuti.
Pronte da servire!!

Involtini di crudo con melanzana, limone e menta

Sabato in famiglia dicevamo. Pioggia e freddo non mi hanno scoraggiata. Allora ho preparato una tavola primaverile, allegra e colorata. Si spera anche buona!! Come sempre, mi sono fatta prendere la mano e ho preparato l'impossibile. Ecco, quando entro in cucina poi è difficile uscirne. Allora tra tutti gli antipasti che ho preparato (credetemi, erano tanti) ho scelto i due che sono piaciuti di più: con una veloce alzata di mano ho indagato gusti e retrogusti dei miei amici. E con un po' di emozione, vi presento i primi piatti che propongo su questo blog: involtini di crudo con melanzana, limone e menta e fiori di zucca ripieni! Prima ricetta, guarda alla lunga tradizione degli involtini di affettati. Che dire, spero vi piaccia!

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr di melanzane
• 10 fette di prosciutto crudo
• 1 rametto di menta
• 1 limone
• 1/2 spicchio d'aglio
• formaggio spalmabile (tipo philadelphia)
• 100 gr circa di ricotta
• olio evo
• sale e pepe q.b
• erba cipollina fresca

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e praticate sulla superficie delle due metà dei tagli diagonali; spennellare con un cucchiaio d'olio e cuocere in forno 20 minuti circa a 180° (per chi può,meglio usare il forno ventilato). Per chi come ha la fortuna di cucinare per tante persone, consiglio di fare questo procedimento il giorno prima, così guadagnerete tempo!
Lavare e temponare la menta (per darvi un'idea, io ho usato circa una decina di foglioline, ma potete aumentare o diminuire la dose in base ai vostri gusti) e tenetela da parte.
Una volta raffreddate le melanzane, togliete la polpa aiutandovi con un cucchiaio e raccoglietela nel frullatore del mixer insieme allo spicchio d'aglio tritato molto finemente (sempre discorrendo de gustibius: io ne ho usato solo mezzo, ma potete sempre variare a piacere), una tazzina da caffé di olio evo, sale, pepe, la menta spezzettata e mezza tazzina da caffé di succo di limone. Azionate la macchina fino a quando non si crea una crema omogenea, alla quale aggiungerete la ricotta.
Tagliate le fette di prosciutto a metà e suddividete su ciascuna un po' di crema di melanzane e un po' di formaggio spalmabile. Arrotolate e chiudete il vostro involtino con l'erba cipollina. Conservate in frigorifero e togliete gli involtini circa 20 minuti di gustarli!

            

Un sabato in famiglia (la seconda)

Sabato avrei voluto organizzare una grigliata per dare il benvenuto alla primavera. Ma con Saturno contro ho dovuto rivedere i miei piani e la grigliata è diventata una squarzata. Non so se sia termine noto al di fuori della mia campagna pavese, allora permettetemi una premessa: squarzata è quando mangi bene, in compagnia, di gusto, in abbondanza di sensi e con abbondanza.
Allora mi sono presa il mio tempo, quando spengo il mondo e inizio a pensare ai profumi, ai sapori, alle consistenze, tutto che si mescola nella mia testa.
Perfezionista di natura, nella vita e ancor più in cucina, mi dedico sempre a un'attenta pianificazione: da dove cercare le materie prime, a cosa fare prima, come organizzare il dopo e via dicendo. Il mio essere così fastidiosamente critica nei miei stessi confronti nasce dal fatto che quando cucino, impasto, pesto e farcisco, ecco, è per le mie famiglie. Quella piovuta dal cielo e quella incontrata lungo la strada.