Raviolone al tuorlo fondente

Due è il numero con cui apro questo 2014. Due sono i mesi trascorsi all'estero per lavoro e dal mio ultimo post qui (toglietemi tutto, ma non gas e forno). Due volte dieci è il numero di anni trascorsi dal ricordo che mi ha dato lo spunto per questo piatto.
Da bambina avevo una gallina domestica. Si chiamava Guendalina ed era proprio una brava gallina. Di quelle con le penne sempre lisce. Le zampe sempre in ordine. Insomma, una gallina di tutto rispetto. Ma Guendalina non era una gallina felice. Non razzolava mai per il cortile e non faceva mai coccodè. Io la portavo sempre con me, in un cestino di vimini, e lei se ne stava lì, accucciata e tranquilla. E mi illudevo che fosse felice: parliamoci chiaro, nessun pollaio angusto, nessuna gallina con cui litigare per la paglia migliore, nessun gallo da tenere a bada, perché si sa, i galli sono tutti uguali e non ci sono più quelli di una volta. Cosa si potrebbe volere di più?
Un giorno, Guendalina mi sfuggì e scappò. Mentre mi disperavo stringendo quell'ultima penna, la famigerata lezione di vita venne a riscuotere. E capii: per quanto mi sforzassi di trasformare Guendalina in un appropriato animale domestico, lei aveva un unico, banalissimo desiderio: essere una banalissima gallina. Da quel giorno, iniziai a comprendere la crudeltà delle cose banali.
L'ultimo due di questo post riguarda il piatto dello chef Valentino Marcattilli, executive chef del ristorante San Domenico di Imola. Molte persone hanno una to do list con le cose da fare prima di morire. La mia è un po' diversa: i 100 posti dove mangiare prima di morire.
La prima volta che ho visto questo piatto ho pensato: "meraviglia!!due piatti in uno!". Mi ci sono messa, con la testardaggine degna di un oplita che mi caratterizza sempre e, un tentativo dopo l'altro, sono giunta a un risultato accettabile.
Le foto sono del mio primo tentativo, appena avrò le altre le sostituirò.

Raviolone  al tuorlo fondente (Ingredienti per 4 persone)

Per la pasta:

• 200 gr di farina di forza (io consiglio una farina di grano duro tipo 0)
• 2 uova
• sale q.b.

Per il ripieno:

• 250 gr di spinaci
• 200 gr di ricotta
• 1 scalogno
• noce moscata
• sale, pepe q.b.
• 10 gr di burro

Per il condimento:

• 50 gr di grana grattuggiato
• 20 gr di burro
• 4-5 foglie di salvia.

Iniziamo a preparare la pasta. Lavorate la farina con le uova e il sale. Formate una palla e lasciate riposare in frigorifero per 40 minuti. Nel frattempo lessate gli spinaci e scolateli con molta attenzione, onde evitare che rimanga acqua negli spinaci che possa rompere la pasta del raviolo.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare con il burro; unite gli spinaci strizzati e saltate per circa 10 minuti. Fateli raffreddare e uniteli alla ricotta; aggiungete sale, pepe e noce moscata.
Mettete a bollire una pentola d'acqua. Tirate fuori la pasta e stendetela fino al massimo della vostra macchina e formate due strisce lunghe e molto sottili, alte una decina di cm e del diametro di 14 cm. Per questa operazione, aiutatevi con un coppapasta.
Mettete il ripieno in una sac a poche e, contando due dita dal bordo per lato, stendete il ripieno al centro, formando due cerchi concentrici. Aiutandovi con le mani, appiattite il centro del ripieno, così da formare una sorta di cestino. Ora ponete al centro di ogni ripieno un tuorlo, facendo molta attenzione a non romperlo.
Fate fondere il burro con la salvia e tenete a portata di mano il grana grattuggiato.
Sigillate il raviolo con il secondo cerchio di pasta, prestando attenzione a far fuoriuscire l'aria e sigillando i due cerchi di pasta con i polpastrelli bagnati.
Cuocete i ravioli non più di due alla volta e per 2 minuti.
Scolateli e fateli saltare con burro e salvia. Cospargete con il grana e servite!!