Tagliatelle alla carbonara monferrina

Doppia tradizione

La carbonara è piatto noto a tutti: pancetta e uova, origini laziali. Un classico della nostra cucina, che però pesta un po' i piedi a un'altra variante, e quello che non fa la popolarità dell'una sull'altra, fa l'omonimia. Perché ammettiamolo, quando si parla di carbonara il nostro pensiero va subito in una direzione. Così oggi vorrei parlarvi della carbonara monferrina: buonissima, ma meno abituata alle luci della ribalta. Ricetta storica, come tutti i piatti della nostra cultura culinaria ha dato vita a diverse scuole di pensiero. Questa è la versione che ho imparato io, uno dei miei pezzi forti come si suol dire. Magari un giorno proverò altri dosaggi, altri pensieri. Per ora vi propongo questa e voglio dedicarla a una mia amica, anche lei monferrina.


Ingredienti per 8 persone:

• 500 gr farina 00
• 7 uova (di cui 5 per la pasta)
• 2 mazzi di asparagi verdi
• 60 gr lardo di arnad
• 100 gr pancetta dolce in una fetta
• 100 gr pancetta affumicata in una fetta
• 5 cucchiai grana grattuggiato
• 100 gr toma piemontese fresca
• 50 cl di panna fresca
• 20 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• olio
• sale e pepe q.b.

Impastate la farina con 5 uova, aggiungete il sale e continuate a impasatre fino a formare una palla omogenea e lasciatelo riposare in frigo per almeno 40 minuti. Io sono una purista della pasta fatta in casa, impastare, lavorare, sentire tra le dita quel sapore sicuro di casa: secondo me è impagabile e basta quasi da solo a fare il piatto. Ma se proprio proprio non potete potete anche comprare delle tagliatelle fresche all'uovo.
Iniziate con il lessare gli asparagi per circa 15 minuti e lasciateli raffreddare.
In una padella capiente (dovrete poi far saltare la pasta) mettete il lardo tritato, il burro e l'aglio non spellato, ma solo schiacciato. Eliminate l'aglio (basta il profumo!) e unite i due tipi di pancetta tagliatti a listarelle e fateli rosolare. Nel frattempo tagliate a tocchetti gli asparagi lasciando le punte intatte e aggiungeteli alla pancetta; salate, pepate e bagnate con l'acqua di cottura e coprite con un coperchio e proseguite la cottura finché gli asparagi saranno teneri.
Intato lessate le tagliatelle e preparate la salsa per condire: grattuggiate la toma, e stemperatela con la panna, due tuorli, il grana e il pepe.
Saltate le tagliatelle con il sugo e condire con la salsa per circa 3 minuti.
Pronte da servire!!