Non è il solito hamburger americano ovvero Panino con polpette, crema di verdure, brunoise di zucchine e patatine

Lui è inglese. E non sono sicura che mi piaccia. Voglio dire,nutro per lui una stima profonda. Autodidatta. Ambizioso e di talento. Geniale, unico e leggendario. Uno che non si può definire fuori dagli schemi, ma piuttosto è uno che li frantuma e poi gioca con i cocci e li rimette insieme in un modo che proprio non ti aspetti, a tratti quasi ti infastidisce. Heston Blumenthal. E' inaspettatamente entrato nella lista dei miei desiderata riguardante i posti dove vorrei mangiare prima di morire. Non saprei spiegare il mio rapporto con la sua cucina. Potremmo dire che è come uno che ha il terrore dei ragni e ne vede uno sul soffitto: rimane lì a osservarlo, pervaso da un sottile,rivoltante piacere. Nell'istante in cui si riconoscono, gli è assolutamente impossibile distogliere lo sguardo, impossibile il movimento. Io vivo l'incantamento dei suoi piatti. Mi scopro affascinata, diffidente, stimolata. A tratti perfino disgustata. Mi frantuma, esattamente come lui frantuma sapori, consistenze, temperature, colori. Altri chef in qualche modo vicini al suo stile mi lasciano del tutto indifferente. Non sono solo attratta dalla sua cultura culinaria, ma dalla sua storia, da quello che si scopre dietro ogni piatto. Se fossimo all'asilo, passerei il giorno a tirargli le trecce.
Mi sono imbattuta nella sua ricetta dell'hamburger perfetto. Quando avrò un tritacarne e una friggitrice seria (sono ufficialmente nella mia wish list), tenterò la scalata all'Everest. Per ora, questa è una versione con variazione del solito hamburger.

Panino con polpette, crema di verdure e dadini croccanti di zucchine e patatine

Ingredienti per 4 persone (con un avanzo di polpette per il giorno dopo):

•  4 panini per hamburger

Per le polpette: 

• 100 gr di mortadella
•  300 gr trita sceltissima di manzo
• 300 gr trita di suino e pollo
• 300 gr di stracapra (una sorta di fontina di capra)
• 2 uova
• 40 gr di pangrattato
• 50 gr grana grattugiato
• sale q.b.
• un pizzico di noce moscata

Per la crema di verdure:

•  1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 scalogno
• 300 gr polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco

Per la brunoise di zucchine:

• 2 zucchine
• 20 gr di burro
• 1 qualche fogliolina di timo

Per le patatine:

• 1 kg di patate rosse  (ideali per friggere)
• sale
• olio di arachidi

Preparate con largo anticipo le patate: perché risultino croccanti, devono stare ammollo per almeno due ore, così da rilasciare l'amido. Quindi, prima di tutto, sbucciate e sciacquate le patate e tagliatele a fiammifero e lasciatele in ammollo. Mettete a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto il bollore, scottate tre minuti le patate.Scolatele e asciugatele accuratamente. Preparate la crema di verdure. Tritate molto finemente il sedano, le carote e lo scalogno. Scaldate due cucchiai di olio evo  e fate soffriggere le verdure.Sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaino di zucchero: servirà a bilanciare l'acidità del vino e del pomodoro. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 20 minuti.
Tritate la mortadella e unitela alle due varietà di trita. Amalgamate la carne con le uova, il grana e il pangrattato.  Tagliate a dadini il formaggio di capra: unitelo all'impasto di carne, salate e grattugiate la noce moscata. Formate delle polpettine di egual misura. Il formaggio va nell'impasto e non nel panino: quando taglierete le polpette, il formaggio fuoriuscirà: filante e morbido.
Scaldate tre cucchiai di olio evo e cuocete le polpette per 20 minuti.
Tagliate le zucchine a brunoise. Sciogliete il burro in un pentolino con il timo tritato. Unite le zucchine e cuocete per 15 minuti. Devono cuocere, ma rimanere croccanti.
Scaldate il forno, tagliate a metà il pane e tostate un minuto per lato.
Scaldate l'olio per friggere (se non avete una friggitrice come la sottoscritta, aiutatevi con un termometro da cucina). Cuocete per 6-7 minuti con olio a 130°, tamponatele con carta assorbente e poi 2 minuti con olio a 190°. Inutile dire che vanno servite calde e croccanti!
Impiattate: disponete su metà panino la crema di verdure, le polpette e la brunoise di zucchine con il burro al timo. Accompagnate con le patatine e servite!

Polpette di pollo con salsa al pomodoro

 Una tira l'altra. Questa volta non sono le ciliegie. E neanche i macarons. Ma un altro classico della cucina casalinga: le polpette. Approfitto del fatto che mio fratello tarderà per impegni di lavoro per posticipare la cena e improvvintare una nuova ricetta a base di polpette. Analfabetismo o stanchezza? Sì, so che ve lo state chiedendo, ma no, né l'uno né l'altra. Anzi, visto che è dei posteri l'ardua sentenza, tralasciamo la vostra legittima domanda. Confermo che ho proprio detto improvvintare: improvvisare e inventare, mi piacciono le nuove coniazioni. Non sono un poeta (perdonate, sono contraria al termine poetessa: anche una donna è poeta), ma abbiamo la lingua più bella del mondo, la cambi e la stravolgi, ma rimane fedele a se stessa. Mi concedo questi "vizi": non bevo, non fumo...per cui sì, improvvintare mi piace proprio. Dato che sto andando decisamente off topic, chiudo qui il discorso lingua italiana.
Allora, fratello in ritardo, voglia di sperimentare nuove ricette a base di polpette, riesco a mettere in fila idee e ingredienti e il gioco è fatto: un pastiche, ma buono!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr petto di pollo
• 130 gr prosciutto di praga
• 50 gr pancetta affumicata
• 50 gr di pinoli
• 3 uova
• 80 gr di pan grattato
• sale e pepe q.b.
• sesamo
• semi di papavero
• olio evo
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• polpa di pomodoro
• basilico
• 1 sedano
• 1 carota
• farina
• 1/2 bicchiere di farina

Tritate il pollo con il prosciutto di praga e la pancetta. Prelevate la carne e mettetela in una ciotola. Pestate i pinoli in un mortaio e aggiungeteli alla carne. Nel frattempo ammollate il pan grattato nel latte e poi unitelo, insieme a 2 uova, alla carne. Salete e pepate e preparate delle polpette da circa 12 grammi l'una. Passate le polpette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nei semi di sesamo e papavero mescolate.L'effetto che si otterrà sarà il contrasto tra il croccante esterno e la morbidezza interna.

Tritate mezza cipolla, il sedano e la carota molto finemente e fate rosolare le verdure in un pentolino con un cucchiaio di olio. Unite la polpa di pomodoro, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro. Fate cuocere per almeno mezz'ora, unite 3-4 foglioline di basilico spezzatato.

Nel frattempo in una padella scaldate 2 cucchiai di olio e unite le polpette e rosolate con mezzo bicchiere di birra; dopo 5 minuti aggiungete i pomodori freschi tagliati a cubetti.

Impiattate: ponete la salsa di pomodoro sulla base del piatto e sopra le polpette con il sugo ristretto ottenuto con i pomodori freschi.