Risotto con asparagi e pancetta alla birra

Un ingrediente. Il mio oggi è stato l'asparago, primaverilità di una primavera che non c'è: aprile senza sole e maggio sulla buona strada. Quando penso a un piatto, è sempre un affastellarsi di sapori, profumi, ricordi. Di tanto in tanto, però mi trovo a costruire la storia partendo da un punto, come oggi. Inizio a fissare il mio mazzo di asparagi con aria un po' di sfida e un po' di rimprovero: cosa dovrei farci con te? Un po' spazientita per la  mancata risposta, apro il frigorifero in cerca di un aiuto. Sposto, cerco, fiuto: niente. Finché non mi capita tra le mani una confezione di pancetta affumicata. Si sposano bene, ma non voglio cucinare il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera. Guardo fuori dalla finestra e penso che no, non c'è proprio pericolo: sole non pervenuto. Allora ho fatto il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera: parti da uno e ritorni sempre lì.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr riso carnaroli
• 1 mazzo di asparagi
• 1/2 cipolla dorata
• 1/2 bicchiere di birra chiara
• 300 gr pancetta affumicata
• grana grattuggiato
• 50 cl di panna fresca
• brodo di verdure
• 80 gr burro
• sale e pepe q.b.

Sminuzzate la cipolla molto finemente, il soffritto deve essere così fine e trasparente da sciogliersi: mettetela a rosolare in un'ampia padella con 40 gr di burro. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete 150 gr di pancetta tagliata a listarelle e fatela saltare per alcuni minuti.
Mettete il riso in una capiente padella antiaderente e tostate. Il riso migliore per fare i risotti è il carnaroli, super fino e dai chicchi allungati: un vero purista non può transigere su questo. Il vialone nano è perfetto invece per il risotto alla pilota o alla mantovana, ma quella è altra scuola e altro discorso. La tostatura è molto importante per la riuscita di un buon risotto: infatti è con la tostatura che si forma una pellicola trasparente attorno a ogni chicco, grazie alla quale il riso rimarrà al dente e non sembrerà "bollito". Il riso va tostato separatamente e aggiunto solo in un secondo momento perché l'alta temperatura richiesta per una buona tostatura rischierebbe di bruciare il soffritto.
Unite il soffritto al riso e procedete con la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di verdure precedentemente preparato.
Nel frattempo lessate gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliateli a rondelle, mantenendo intatta la punta. Quando il riso è giunto a metà cottura unite gli asparagi a rondelle e le loro punte.
Mentre ultimate la cottura del riso, fate rosolare la pancetta rimanente in un pentolino senza altri condimenti. Mettetela nel recipiente del mixer e frullatela. In una bacinella amalgamate la pancetta frullata con la panna, il grana, sale, pepe. A cottura ultimata, unite al riso la crema preparata e mantecate con 40 gr di burro. Pronto da servire!