Gnocchetti sardi con pesto di spinaci, burrata e pomodorini alle due maniere

Non so se si è capito. Amo le parole. Mi piace giocarci, come con la plastilina: non come il das, quello una volta indurito non si può più modificare. Le parole sono sempre in movimento, non si fermano mai. Se lo facessero, morirebbero: questo è sicuro. Come una gazzella ferma in mezzo alla savana. Placidamente addormentata vicino a un branco di leoni.
Una delle mie parole preferite è ricordare. Se la smontiamo un po', come con il lego, arriviamo a lei, alla parola nuda. Re. Cord. Are : richiamare al cuore. Tutta la componente legata alla sfera del cervello come sede della memoria è invenzione moderna, come il treno.
I ricordi vivono nel cuore. Ed è lì che ho ritrovato questa ricetta di un pomeriggio di primavera estiva e di un sabato famigliare. Un piatto semplice, ma a modo suo commovente. Nel suo significato originale. Cum. Moveo. Che muove insieme. Movimenti di parole, di persone, di umori, di sapori: si è come frasi in uno spartito.
Perché la cucina non è fatta di auto pacche sulle spalle e luoghi solitari. La cucina è unione di individualità. Almeno per me.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di gnocchetti sardi
• 350 gr di spinacini freschi
• 50 gr di mandorle
• 30 gr di grana grattuggiato
• 250 gr di burrata
•  500 gr di pomodorini pachino
• 2 spicchi d'aglio
• zucchero q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.

Tagliate a quarti i pomodorini. Disponetene metà su una teglia coperta da carta forno e cospargeteli con lo zuccero; cuocete in forno a 200° per circa un'ora. Fate saltare l'altra metà in padella con due spicchi d'aglio schiacciati per 30 minuti.
Preparate il pesto. Lavate gli spinacini e tamponateli con delicatezza: tagliate il gambetto e metteteli da parte. Nel mixer tritate le mandorle e il grana, prelevate e mettete da parte. Ora tritate gli spinaci nel mixer, aggiungendo un cubetto di ghiaccio: questo servirà a mantenere il colore verde brillante e a non far scurire le foglie. In alternativa potete riporre le lame in freezer con un discreto anticipo.
Unite gli spinaci al trito di mandorle e grana e regolare di olio e sale. Riporre in frigo e mettere a bollire una pentola d'acqua e cuocere i gnocchetti.
Scolate la pasta tenendo da parte due cucchiai dell'acqua di cottura che andrete ad unire al pesto. Versate il pesto sulla pasta, unite i due tipi di pomodorini e la burrata "sbriciolata" appena tolta dal frigorifero: sarà il calore della pasta a scaldarla un po' e ad amalgamare il tutto.

Riso venere con gamberi, salmone e carote

Profezie autoavveranti. Credici tu che ci credo anch'io. E' un pensiero che mi rincorre da un po' di tempo, di cambiamenti e di ricostruzioni.
 Avete presente quei corteggiatori troppo insistenti, di quelli che, sì insomma, mi convince, mi piace, forse anche parecchio, ma se poi si rivela il solito scemo?
Rischiare o non rischiare? This is the Question.
E rischi: rispondi ai primi messaggi, una cena perché no, ti porta pure i fiori, ma sarà un segnale positivo?, paga anche il conto, sìsì cara la mia pars destruens, non ci ha neppure provato subito quando mi ha riaccompagnata a casa.
Questa è stata finora la mia relazione, un po' timida e fuggevole, con le profezie autoavveranti.
Segnali da entrambe le parti. Encefalogramma piatto. Bippppppppppppppppppppppp.
E ti chiedi: perché? Non bastano i segnali di fumo o di whattsapp. Lasciamoli agli indiani e ai futuri operati di dito a scatto e tunnel carpale. Serve ben altro. Qualcosa di così ovvio da essere inimmaginabile. Passi. Servono passi. Tutto qui?, mi chiedo. Sì, mi rispondo.
Perché stiamo parlando di profezie autoavveranti, mica di pizza e fichi. Si autoavverano perché tu fai sì che succeda.
Sono convinta che sia solo una cosa a distinguerci dagli animali. E non è il pensiero. Sono convinta che il mio gatto abbia pensieri più profondi di 1/4 delle mie conoscenze. Non è l'amare. Non è nemmeno la parola né la capacità di sorridere, come avrebbe detto Sanguineti.
E' il coraggio. Con tutta la terrificante bellezza che porta con sé.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso venere
• 180 gr di filetto di salmone
• 300 gr di gamberi
• 3 carote
• 1 scalogno
• olio
• sale e pepe q.b.
• 2 cucchiaini di zenzero macinato
• prezzemolo q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco fermo

 Tagliate a rondelle le carote, private il salmone della pelle e tagliatelo a tocchetti. Eliminate il carapace e il filamento dell'intestino dai gamberi. Nel frattempo fate bollire il riso venere per 18/20 minuti in abbondante acqua salata. In una padella soffrigete lo scalogno tagliato sottile e aggiungete i gamberi e il salmone. Sfumate con il vino bianco e fate saltare 10 minuti. Intanto fate saltare in una padella (meglio in un wok se l'avete) le carote per dieci minuti e poi aggiungetele al pesce e spolverizzate con lo zenzero, bagnate con un cucchiaio d'acqua e proseguite la cottura per due minuti.
Unite il riso e saltate tutto insieme per tre minuti, aggiungete il prezzemolo e servite in tavola!

Ravioli ai porcini con speck croccante, fonduta di grana e pepite di polenta

Cambiamento: sostantivo maschile, deverbale nominale. Dal latino tardo cambiare, derivato dal greco kambein: curvare, girare intorno, piegare e per estensione indica il tramutare o permutare, da cui, in senso figurato, deriva il concetto di trasformazione. 
Un concetto neutro: come la nebbia. Quando sale, la nebbia, non puoi aspettare che passi: il rischio è rimanere fermi. Certo, anche uscire non è il massimo: ti entra dentro, l'umidità fa il sangue viscoso e quell'universo lattiginoso diventa parte del tuo orizzonte. 
Allora ti chiedi: vale la pena uscire? Insomma, posso farne a meno? Qual è la misura dell'intenzione di ciascuno di noi?
La nebbia, qui, dura mesi. Mesi di bianco, di denso, di ininterrotta rugiada. Esci: apri la porta e subito è la gola come acqua morta, acqua senz'acqua. Ti brucia il ghiaccio della pelle e ti stritola una paura antica: rimanere bloccato. Annegare nell'aria.
Poi respiri, lasci che tutto quel bianco ti prenda: da qualche parte, dentro di te si accende la consapevolezza che non può farti male. E per questo puoi solo ringraziare, e ringraziare non basta, chi hai davanti. Persone che hai sempre saputo grandi, ma di cui non hai mai compreso fino in fondo la portata di quella grandezza. 
Un amico coraggioso, ma che più coraggioso non si può. 
Un amico che tutte le volte che ti scrive ti ritrovi a pensare: no, ma che sul serio? dov'ero negli ultimi dieci anni? 
Un amico che inaspettatamente ti fa capire di cosa potresti essere capace.
Un amico che è partito e che torna. E ogni volta il ritrovarsi è conoscere e prendere avidamente e reciprocamente un po' di quello che ci siamo persi.
Un amico che ha dato il nome a questo blog e che è membro fondamentale della mia seconda famiglia.
Un amico che ha avuto la forza di uscire e scoprire cosa c'è dietro il nostro mare bianco.
Un amico che mi ha ispirato questo piatto, in cui tutto parla di lui. In cui ogni ingrediente semplice si scopre foriero di sapori, di nuove cose di casa. 


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di ravioli freschi ai funghi
• 400 gr di funghi misti freschi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 150 gr di speck tagliato in due fette spesse
•  60 gr di grana grattuggiato
• 30 gr burro
• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo 
• 100 ml di vino bianco secco
• sale e pepe q.b. 
• 50 gr di polenta
• olio evo
• 30 gr di granella di nocciole

Preparate la polenta in anticipo, come indicato sulla confenzione. Stendetela su un tagliere e lasciatela raffreddare. 
Scaldate una pentola d'acqua, dove cuocerete i ravioli.
Iniziate a preparare il sugo di funghi: puliteli accuratamente e affettateli. Scaldate in una padella due cucchiai d'olio e disponetevi l'aglio vestito (con la buccia) e schiacciato con i rebbi di una forchetta, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato con una mezzaluna e le verdure sminuzzate. Fate rosolare, prelevate l'aglio e unite i funghi. Dopo tre-quattro minuti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. 
Tagliate a quadratini lo speck e fatelo rosolare senza aggiungere condimenti fino a quando non diventa croccante.
Preparate la fonduta:  scaldate il latte in un pentolino, aggiungete 20 gr di burro, il grana e il tuorlo. Mescolate fino a creare una crema densa della consistenza di una fonduta.
Cuocete i ravioli fino a quando non vengono a galla.
Friggete in una padella dai bordi alti la polenta precedentemente tagliata a tocchetti.
Saltate i ravioli nel sugo di funghi con il burro rimasto, aggiungete lo speck, la fonduta di grana e prelevate dal fuoco. Impiattate adagiando sopra i ravioli i tocchetti di polenta e la granella di nocciole: servite ben caldo. 

Linguine al nero di seppia con sgombro e bottarga al profumo di basilico

Prima richiesta del blog. Mi sento tra l'imbarazzata e l'inorgoglita: abbiate pazienza, sono proprio una neofita. Prometto una ricetta in serata e passano due settimane. Perché, in fondo, sono la solita. Pensopensopenso. Troppo, eh. Mannaggia. Inutile piangere sul latte versato, uscendo dall'università mi dico: ok, adesso entri in un supermercato e tiri fuori qualcosa. Vago per le corsie stile Nicole Kidman ne "La donna perfetta"; mi chiedo come possa sembrare da fuori a una famigliola che mi passa accanto e mi faccio abbastanza orrore. E pensopensopenso. Il nulla. Vado alla corsia dei surgelati: il gelato è il migliore amico di qualsiasi donna. No, forse è meglio il cioccolato.
Eccolo, il flash mi sbatte addosso, un po' arrogantemente devo dire, e quasi abbatto una povera signora che mi guarda in malomodo. Ho un sorriso sornione: ora ho una traccia da seguire, ma la signora si allontana borbottando qualcosa contro i giovani maleducati. Ops.
Ricordi di più di un anno fa, una serata primaverile, scatoloni e poche cose nel frigo: trasloco.
Ecco, la mia ricetta facile per un primo di pesce. Spero piaccia alla mia lettrice anonima.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di linguine al nero di seppia
• 200 gr di sgombro in scatola
• 6-8 foglioline di basilico
• 30 gr mandorle a lamelle
• 3 cucchiaini di bottarga di tonno 
• 20 gr di burro

Mettete a bollire una pentola d'acqua. Nel frattempo scolate lo sgombro dall'olio di conservazione, prelevate i filetti. Scaldate una padella abbastanza capiente: servirà per saltare la pasta con il sugo.
Adagiatevi i filetti di sgombro e spezzettateli, scottateli e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. In un pentolino tostate le mandorle e ponetele da parte; sciogliete il burro, unite la bottarga e il basilico. Scolate la pasta, saltatela con lo sgombro e aggiungete il burro alla bottarga e basilico. Ultimate con le mandorle tostate e servite.

Insalata di pasta tricolore

Sono stata al Salone del Libro di Torino. Aspettative e fantasticherie a mille: 25 anni non ero mai stata lì. Ecco, sì, immaginavo questo evento come il faro dell'editoria di spessore, che per una volta sveste i panni da puttana, si fa un bel bagno ed esce col vestito della festa. Una sorta di redenzione annuale: certo, non si può proprio considerare un'indulgenza plenaria, quello no, i peccati sono tanti e sarebbe bello, ma bello davvero,se bastasse così poco. Invece no. Tiè.
Torno a casa sopra lo scudo e voglio, esigo un po' di colore in cucina. Almeno lì.
Allora, esploro la dispensa. No, non finisco a Narnia, ma poco ci manca. Senza che me ne accorga mi ritrovo in mano 4 ingredienti e penso sì, l'abbinamento mi piace. Tre colori: verde, bianco e rosso.


Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pennette rigate
500 gr di pomodorini pachino
2 zucchine
70 gr mandorle a lamelle
100 gr provola dolce
1/2 cucchiaio di maionese light
zucchero q.b.
olio evo per condire
10 foglie di basilico
1/2 limone
sale e pepe q.b.



Tagliate a metà i pomodirni e poi in quarti. Disponeteli su una teglia con carta forno, cospargiateli di zucchero e irrorateli di olio. Cuocete in forno ventilato a 120° per 90 minuti: diventeranno così confit, cioè caramellati.
Tagliate le zucchine a cubettini e cuocete in padella con un filo d'olio fino a quando risultano morbidi, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua.
Preparate la vinaigrette: lavate il basilico e spezzatelo con le dita; emulsionatelo insieme all'olio e a qualche goccia (solo qualcuna) di limone per almeno un'ora.
Nel frattempo cuocete la pasta; scolatela al dente e lasciatela raffreddare. Fate tostare le mandorle in padella senza condimenti, fino a quando non diventano leggermente dorate.
Tagliate a cubettini la caciotta e unitela alla pasta condita, insieme alle mandorle e alle zucchine.
Staccate delicatamente i pomodorini dalla teglia e uniteli alla pasta. Aggiungete la maionese e mescolate: deve creare un legante morbido tra gli ingredienti.
Condite con la vinaigrette al basilico e servite!!

Risotto con asparagi e pancetta alla birra

Un ingrediente. Il mio oggi è stato l'asparago, primaverilità di una primavera che non c'è: aprile senza sole e maggio sulla buona strada. Quando penso a un piatto, è sempre un affastellarsi di sapori, profumi, ricordi. Di tanto in tanto, però mi trovo a costruire la storia partendo da un punto, come oggi. Inizio a fissare il mio mazzo di asparagi con aria un po' di sfida e un po' di rimprovero: cosa dovrei farci con te? Un po' spazientita per la  mancata risposta, apro il frigorifero in cerca di un aiuto. Sposto, cerco, fiuto: niente. Finché non mi capita tra le mani una confezione di pancetta affumicata. Si sposano bene, ma non voglio cucinare il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera. Guardo fuori dalla finestra e penso che no, non c'è proprio pericolo: sole non pervenuto. Allora ho fatto il solito risottoconasparagiepancettachefatantoprimavera: parti da uno e ritorni sempre lì.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr riso carnaroli
• 1 mazzo di asparagi
• 1/2 cipolla dorata
• 1/2 bicchiere di birra chiara
• 300 gr pancetta affumicata
• grana grattuggiato
• 50 cl di panna fresca
• brodo di verdure
• 80 gr burro
• sale e pepe q.b.

Sminuzzate la cipolla molto finemente, il soffritto deve essere così fine e trasparente da sciogliersi: mettetela a rosolare in un'ampia padella con 40 gr di burro. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete 150 gr di pancetta tagliata a listarelle e fatela saltare per alcuni minuti.
Mettete il riso in una capiente padella antiaderente e tostate. Il riso migliore per fare i risotti è il carnaroli, super fino e dai chicchi allungati: un vero purista non può transigere su questo. Il vialone nano è perfetto invece per il risotto alla pilota o alla mantovana, ma quella è altra scuola e altro discorso. La tostatura è molto importante per la riuscita di un buon risotto: infatti è con la tostatura che si forma una pellicola trasparente attorno a ogni chicco, grazie alla quale il riso rimarrà al dente e non sembrerà "bollito". Il riso va tostato separatamente e aggiunto solo in un secondo momento perché l'alta temperatura richiesta per una buona tostatura rischierebbe di bruciare il soffritto.
Unite il soffritto al riso e procedete con la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di verdure precedentemente preparato.
Nel frattempo lessate gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliateli a rondelle, mantenendo intatta la punta. Quando il riso è giunto a metà cottura unite gli asparagi a rondelle e le loro punte.
Mentre ultimate la cottura del riso, fate rosolare la pancetta rimanente in un pentolino senza altri condimenti. Mettetela nel recipiente del mixer e frullatela. In una bacinella amalgamate la pancetta frullata con la panna, il grana, sale, pepe. A cottura ultimata, unite al riso la crema preparata e mantecate con 40 gr di burro. Pronto da servire!

Tagliatelle alla carbonara monferrina

Doppia tradizione

La carbonara è piatto noto a tutti: pancetta e uova, origini laziali. Un classico della nostra cucina, che però pesta un po' i piedi a un'altra variante, e quello che non fa la popolarità dell'una sull'altra, fa l'omonimia. Perché ammettiamolo, quando si parla di carbonara il nostro pensiero va subito in una direzione. Così oggi vorrei parlarvi della carbonara monferrina: buonissima, ma meno abituata alle luci della ribalta. Ricetta storica, come tutti i piatti della nostra cultura culinaria ha dato vita a diverse scuole di pensiero. Questa è la versione che ho imparato io, uno dei miei pezzi forti come si suol dire. Magari un giorno proverò altri dosaggi, altri pensieri. Per ora vi propongo questa e voglio dedicarla a una mia amica, anche lei monferrina.


Ingredienti per 8 persone:

• 500 gr farina 00
• 7 uova (di cui 5 per la pasta)
• 2 mazzi di asparagi verdi
• 60 gr lardo di arnad
• 100 gr pancetta dolce in una fetta
• 100 gr pancetta affumicata in una fetta
• 5 cucchiai grana grattuggiato
• 100 gr toma piemontese fresca
• 50 cl di panna fresca
• 20 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• olio
• sale e pepe q.b.

Impastate la farina con 5 uova, aggiungete il sale e continuate a impasatre fino a formare una palla omogenea e lasciatelo riposare in frigo per almeno 40 minuti. Io sono una purista della pasta fatta in casa, impastare, lavorare, sentire tra le dita quel sapore sicuro di casa: secondo me è impagabile e basta quasi da solo a fare il piatto. Ma se proprio proprio non potete potete anche comprare delle tagliatelle fresche all'uovo.
Iniziate con il lessare gli asparagi per circa 15 minuti e lasciateli raffreddare.
In una padella capiente (dovrete poi far saltare la pasta) mettete il lardo tritato, il burro e l'aglio non spellato, ma solo schiacciato. Eliminate l'aglio (basta il profumo!) e unite i due tipi di pancetta tagliatti a listarelle e fateli rosolare. Nel frattempo tagliate a tocchetti gli asparagi lasciando le punte intatte e aggiungeteli alla pancetta; salate, pepate e bagnate con l'acqua di cottura e coprite con un coperchio e proseguite la cottura finché gli asparagi saranno teneri.
Intato lessate le tagliatelle e preparate la salsa per condire: grattuggiate la toma, e stemperatela con la panna, due tuorli, il grana e il pepe.
Saltate le tagliatelle con il sugo e condire con la salsa per circa 3 minuti.
Pronte da servire!!