Non è il solito hamburger americano ovvero Panino con polpette, crema di verdure, brunoise di zucchine e patatine

Lui è inglese. E non sono sicura che mi piaccia. Voglio dire,nutro per lui una stima profonda. Autodidatta. Ambizioso e di talento. Geniale, unico e leggendario. Uno che non si può definire fuori dagli schemi, ma piuttosto è uno che li frantuma e poi gioca con i cocci e li rimette insieme in un modo che proprio non ti aspetti, a tratti quasi ti infastidisce. Heston Blumenthal. E' inaspettatamente entrato nella lista dei miei desiderata riguardante i posti dove vorrei mangiare prima di morire. Non saprei spiegare il mio rapporto con la sua cucina. Potremmo dire che è come uno che ha il terrore dei ragni e ne vede uno sul soffitto: rimane lì a osservarlo, pervaso da un sottile,rivoltante piacere. Nell'istante in cui si riconoscono, gli è assolutamente impossibile distogliere lo sguardo, impossibile il movimento. Io vivo l'incantamento dei suoi piatti. Mi scopro affascinata, diffidente, stimolata. A tratti perfino disgustata. Mi frantuma, esattamente come lui frantuma sapori, consistenze, temperature, colori. Altri chef in qualche modo vicini al suo stile mi lasciano del tutto indifferente. Non sono solo attratta dalla sua cultura culinaria, ma dalla sua storia, da quello che si scopre dietro ogni piatto. Se fossimo all'asilo, passerei il giorno a tirargli le trecce.
Mi sono imbattuta nella sua ricetta dell'hamburger perfetto. Quando avrò un tritacarne e una friggitrice seria (sono ufficialmente nella mia wish list), tenterò la scalata all'Everest. Per ora, questa è una versione con variazione del solito hamburger.

Panino con polpette, crema di verdure e dadini croccanti di zucchine e patatine

Ingredienti per 4 persone (con un avanzo di polpette per il giorno dopo):

•  4 panini per hamburger

Per le polpette: 

• 100 gr di mortadella
•  300 gr trita sceltissima di manzo
• 300 gr trita di suino e pollo
• 300 gr di stracapra (una sorta di fontina di capra)
• 2 uova
• 40 gr di pangrattato
• 50 gr grana grattugiato
• sale q.b.
• un pizzico di noce moscata

Per la crema di verdure:

•  1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 scalogno
• 300 gr polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco

Per la brunoise di zucchine:

• 2 zucchine
• 20 gr di burro
• 1 qualche fogliolina di timo

Per le patatine:

• 1 kg di patate rosse  (ideali per friggere)
• sale
• olio di arachidi

Preparate con largo anticipo le patate: perché risultino croccanti, devono stare ammollo per almeno due ore, così da rilasciare l'amido. Quindi, prima di tutto, sbucciate e sciacquate le patate e tagliatele a fiammifero e lasciatele in ammollo. Mettete a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto il bollore, scottate tre minuti le patate.Scolatele e asciugatele accuratamente. Preparate la crema di verdure. Tritate molto finemente il sedano, le carote e lo scalogno. Scaldate due cucchiai di olio evo  e fate soffriggere le verdure.Sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaino di zucchero: servirà a bilanciare l'acidità del vino e del pomodoro. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 20 minuti.
Tritate la mortadella e unitela alle due varietà di trita. Amalgamate la carne con le uova, il grana e il pangrattato.  Tagliate a dadini il formaggio di capra: unitelo all'impasto di carne, salate e grattugiate la noce moscata. Formate delle polpettine di egual misura. Il formaggio va nell'impasto e non nel panino: quando taglierete le polpette, il formaggio fuoriuscirà: filante e morbido.
Scaldate tre cucchiai di olio evo e cuocete le polpette per 20 minuti.
Tagliate le zucchine a brunoise. Sciogliete il burro in un pentolino con il timo tritato. Unite le zucchine e cuocete per 15 minuti. Devono cuocere, ma rimanere croccanti.
Scaldate il forno, tagliate a metà il pane e tostate un minuto per lato.
Scaldate l'olio per friggere (se non avete una friggitrice come la sottoscritta, aiutatevi con un termometro da cucina). Cuocete per 6-7 minuti con olio a 130°, tamponatele con carta assorbente e poi 2 minuti con olio a 190°. Inutile dire che vanno servite calde e croccanti!
Impiattate: disponete su metà panino la crema di verdure, le polpette e la brunoise di zucchine con il burro al timo. Accompagnate con le patatine e servite!

Millefoglie di pane carasau con carpaccio e scaglie di pecorino aromatizzata con olio tartufato

E' semplicemente una questione di spazi. Da bambine ci raccontano che siamo tutte principesse, troveremo un principe e andremo a vivere in un castello. Come se non bastasse, alle fiabe della buonanotte dà il fianco quel buontempone di Walt Disney con la sua serie di eroine in gonnella e taffettà. All'anagrafe, il caro Walt non è di certo una signorina. Anche se avesse disegnato tutte le sue storie nell'anonimato, non potremmo avere dubbi circa il sesso del famigerato agente matrimoniale. Hanno tutti un castello, 'sti principi. E guarda un po', i banchetti alla fine di ogni storia sono sempre luculliani e memorabili, di almeno 47 portate, buffet di dolci e tagliere di formaggi con confetture e miele. Capirai, hai a disposizione la cucina di un castello: ti piace vincere facile, Walt.
Sicuramente, il signore in questione non si è mai preoccupato degli spazi in cucina e all'agenzia matrimoniale non ha mai visionato i video di presentazione di principi dotati di mono, bi e trilocali.
A nostro vantaggio, si sono verificate due condizioni. La prima è che ci sono un sacco di principi non appiopati alla Belle o Aurora di turno dotati di bilocali. La seconda è che la mancanza di spazio, e la relativa concentrazione di calore, ci costringe alla creatività e all'inventiva. Così, con il mio principe e il suo bilocale siamo giunti a compromessi. In estate si cucinano piatti veloci, non importa che siano caldi o freddi: la dispersione di calore deve essere limitata nel tempo. Patto siglato e, per una cena in un sabato di deserto, è saltato fuori questo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di pane carasau
• 400 gr di carpaccio di manzo
• 80 gr di pecorino (meglio un tipo a pasta dura)
• olio tartufato q.b.

Spezzate il pane carasau e disponete la base. Mettete tre fette di carpaccio, grattuggiate il pecorino a scaglie e condite con l'olio tartufato. Proseguite per altri tre strati. Per permettere all'olio tartufato e al pecorino di "lasciar andare" il loro sapore, sarebbe meglio preparare il piatto con due-tre ore di anticipo.

Pepite nere di tacchino con verdure piccanti

Gita per il compleanno di una cara amica. Non ricordo come siamo andati sull'argomento, ma mi è rimasto addosso. Messico: nove anni fa. Non lo considererei il viaggio della vita né gli affiderei un qualche altro titolo altisonante o magniloquente. Si è trattato di qualcosa di molto più semplice: un terremoto. Sì, un terremoto emotivo che ha cambiato il mio personalissimo asse emozionale e di valori. Quasi quasi, con rapidissima, esasperante lentezza, ha invertito i miei poli.
E poi ti ritrovi a fare i conti con questo pesantissimo bagaglio con cui torni: e non è facile spiegare alla dogana che per quello non puoi pagare i kg extra o imbarcarlo su un altro volo. Deve tornare con te.
Credo molto nel potere del cibo: non sono raffinate madeleines, ma il ricordo ti travolge anche con una focaccia ricoperta di cenere grigia, sotto il sole del Messico. Un sole così diverso che è difficile credere che ci ricopre, tutti quanti, lo stesso cielo.
Ho provato, cercato di ritrovare quei sapori. Niente. Allora, davvero non apparteniamo allo stesso cielo e quando cade la pioggia laggiù, in Messico,chissà quali segreti porta quell'acqua giù dal cielo a bagnare la terra, per poi tornare ai fiumi che l'hanno fatta volare.
Con questi ricordi addosso, in una domenica di luglio, cerco i colori del Messico. Per i sapori, dovrei tornare là, a fare una scorpacciata di ricordi.


Ingredienti per 4 persone:

Per le pepite

• 500 gr di carne di tacchino macinata
• 2 uova
• 40 gr pangrattato
• 30 gr parmigiano
• 250 gr salsiccia
• 600 gr patate
• semi di papavero
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• olio evo q.b.

Per le verdure

• 2 zucchine
• 2 peperoni: uno giallo e uno rosso
• 4 pomodori 
• mix di spezie: peperoncino, curcuma, paprika, chiodi di garofano, noci pestat, origano
• sale, olio evo q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di brodo

Preparate le pepite. Lessate le patate, schiacciatele e fate raffreddare la purea. Mettete la carne macinata in una bacinella insieme alle uova, al pangrattato, al parmigiano, alla salsiccia, alla purea di patate, sale, pepe e noce moscata. Impastate e ricavate tante pepite di uguali dimensioni.
Nel frattempo preparate le verdure: tagliate a tocchetti le zucchine e i pomodori e a listarelle sottili i peperoni. In una padella scaldate un cucchiaio di olio con dell'aglio vestito (spicchio non sbucciato, ma schiacciato che a metà cottura andrà prelevato) e unite le zucchine. Dopo circa 10 minuti aggiungete i peperoni e dopo altri 10 i pomodori. Una volta unite tutte le verdure, bagnate con un cucchiaio di brodo e aggiungete il mix di spezie, preparato aggiungendo un pizzico di ogni componente e mescolando con un cucchiaino. Portate a termine la cottura, aggiungendo altro brodo se necessario.
Intanto impanate le pepite con i semi di papavero, scaldate in una padella un cucchiaio d'olio e cuocete le pepite per 7-8 minuti a fuoco medio (la panatura deve diventare croccante).
Un mercato messicano, i barili colmi di cenere che cuociono focacce ad ogni angolo, volti, tessuti e prodotti traboccanti colore. Il mio Messico.

Petto di pollo all'arancia con cous cous alle verdure

Serata di partenze. Meta: tour della Turchia. Protagonisti: i miei genitori. Nella mia testa, iniza il film della serata: la sveglia sarà all'alba e sicuramente le valigie saranno ancora vuote, drammi a non finire, tavola spenta e silenziosa. Per mia mamma le valigie sono un fatto degno di nota. Non per me. Io sbatto tutto dentro, seguo l'umore di quello che scelgo e non pianifico, mi sento dentro una scena madre di una qualche commedia americana dove una qualche teenager o una giovane dal cuore spezzato per motivi gravissimi prende tutto e va. Mia mamma prepara in anticipo una lista, accurata, depenna ogni voce mano a  mano. Ah, ovviamente prima stira tutto. Ma proprio tutto. Altro problema. Mio papà è decisamente filoitaliano riguardo al cibo. Guarda con molto sospetto involtini primavera, nigiri e tabbouleh, e finisce sempre per prepararsi un'amatriciana oppure ordinarsi un fritto misto. Allora passo a fare la spesa. Così mia mamma non deve cucinare e può occuparsi delle valigie in pace.  E a mio papà preparo qualcosa che faccia da ponte tra le sue certezze e le nuove scoperte.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr petto di pollo
• 1 arancia
• 1 vasetto di yogurt magro
• 20 cl di latte
• 100 gr di cous cous
• 250 gr di pomodorini pachino
• 3 zucchine
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• qualche fogliolina di menta
• olio evo
• 25 gr di burro
• sale, pepe q.b.

Lavate le verdure. Tagliate i pomodorini a quarti e metteteli in una ciotola: irrorate con un filo d'olio e unite le foglioline di menta: coprite e riponete in frigorifero per un'ora. Tagliate i peperoni e metteteli in ammollo per mezz'ora con acqua e sale, così da renderli più digeribili. Tagliate a tocchetti le zucchine e le melanzane: scaldate in una padella capiente 2 cucchiai d'olio e unite le melanzane. Dopo circa dieci minuti unite le zucchine e dopo altri dieci aggiungete i peperoni. Cuocete con il coperchio e a fuoco basso per circa 40 minuti. Se necessario aggiungete di tanto in tanto dell'acqua calda.
Mettete 60 cl di acqua e 2 cucchiai di olio in un pentolino che possa contenere il cous cous; salate e portate a ebollizione. Spegnete, aggiungete il cous cous e coprite fino al completo assorbimento dell'acqua. Sgranate accuratamente il cous cous, riaccendete il gas, aggiungete 10 gr di burro e continuate a sgranare per alcuni minuti. Spegnete e togliete dal fuoco.
Riprendete i pomodirini, togliete le foglie di menta.Uniteli al cous cous insieme alle altre verdure. Condite con un filo d'olio e una grattuggiata abbondante di scorza d'arancia.
Spremete l'arancia e grattuggiate la restante scorza. Infarinate leggermente il pollo e in una padella scaldate il burro e 3/4 della scorza d'arancia. Rosolate il pollo da entrambi i lati e toglietelo dal fuoco.
Miscelate 5 cucchiai di yogurt con il latte, unite la scorza avanzata e 1 cucchiaio di succo d'arancia.
Mettete la crema sul fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete nuovamente il pollo. Fate rapprendere un altro minuto e spegnete. Servite il pollo accompagnandolo con il cous cous alle verdure!

Polpette di pollo con salsa al pomodoro

 Una tira l'altra. Questa volta non sono le ciliegie. E neanche i macarons. Ma un altro classico della cucina casalinga: le polpette. Approfitto del fatto che mio fratello tarderà per impegni di lavoro per posticipare la cena e improvvintare una nuova ricetta a base di polpette. Analfabetismo o stanchezza? Sì, so che ve lo state chiedendo, ma no, né l'uno né l'altra. Anzi, visto che è dei posteri l'ardua sentenza, tralasciamo la vostra legittima domanda. Confermo che ho proprio detto improvvintare: improvvisare e inventare, mi piacciono le nuove coniazioni. Non sono un poeta (perdonate, sono contraria al termine poetessa: anche una donna è poeta), ma abbiamo la lingua più bella del mondo, la cambi e la stravolgi, ma rimane fedele a se stessa. Mi concedo questi "vizi": non bevo, non fumo...per cui sì, improvvintare mi piace proprio. Dato che sto andando decisamente off topic, chiudo qui il discorso lingua italiana.
Allora, fratello in ritardo, voglia di sperimentare nuove ricette a base di polpette, riesco a mettere in fila idee e ingredienti e il gioco è fatto: un pastiche, ma buono!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr petto di pollo
• 130 gr prosciutto di praga
• 50 gr pancetta affumicata
• 50 gr di pinoli
• 3 uova
• 80 gr di pan grattato
• sale e pepe q.b.
• sesamo
• semi di papavero
• olio evo
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• polpa di pomodoro
• basilico
• 1 sedano
• 1 carota
• farina
• 1/2 bicchiere di farina

Tritate il pollo con il prosciutto di praga e la pancetta. Prelevate la carne e mettetela in una ciotola. Pestate i pinoli in un mortaio e aggiungeteli alla carne. Nel frattempo ammollate il pan grattato nel latte e poi unitelo, insieme a 2 uova, alla carne. Salete e pepate e preparate delle polpette da circa 12 grammi l'una. Passate le polpette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nei semi di sesamo e papavero mescolate.L'effetto che si otterrà sarà il contrasto tra il croccante esterno e la morbidezza interna.

Tritate mezza cipolla, il sedano e la carota molto finemente e fate rosolare le verdure in un pentolino con un cucchiaio di olio. Unite la polpa di pomodoro, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro. Fate cuocere per almeno mezz'ora, unite 3-4 foglioline di basilico spezzatato.

Nel frattempo in una padella scaldate 2 cucchiai di olio e unite le polpette e rosolate con mezzo bicchiere di birra; dopo 5 minuti aggiungete i pomodori freschi tagliati a cubetti.

Impiattate: ponete la salsa di pomodoro sulla base del piatto e sopra le polpette con il sugo ristretto ottenuto con i pomodori freschi.

Polpettone ripieno, primo tempo

Tra i primi ricordi d'infazia c'è lui. Ricordo di domeniche un po' immobili, fisse nella memoria, in cui il piccolo grande battaglione della mia famiglia si riuniva a casa della nonna. Lei è stata nonna&nonno, dolce e dura allo stesso tempo. E a casa sua alla sua tavola non mancava mai lui, il polpettone. Così nella mia mente quei profumi e quei sapori si intrecciano ai primi ricordi delle enormi tavolate di famiglia, al nascere di quel sentimento di ospitalità e convivialità che la mia famiglia mi ha trasmesso. Brigata numerosa, caciarona e forte. Noi in quattro. Mamma con quattro sorelle. Le zie e gli zii. I cugini. I nonni. Viandanti sempre di passaggio. 
Per tutti, le cinque sorelle erano le sorelle Materassi. Per me, che mi accostavo avida e ingenua alle mie prime letture, erano le sorelle Bennet. E mi convincevo che, se Jane avesse scritto un seguito a Orgoglio e Pregiudizio, non sarebbe stato così diverso da una qualsiasi domenica, Natale, Pasqua della mia famiglia. La mia fantasia non avrebbe potuto donarmi immagine più calda. E per fortuna, ogni volta che spegnevo l'interruttore, quell'idea bambina era lì, nella realtà, ad aspettarmi e a crescere con me.
La ricetta segreta del polpettone di mia nonna è rimasta con lei. Forse proprio per questo non sono ancora riuscita ad averne una e unica mia. Per ora ne ho tante e altrettante idee. Questa è la prima.


Ingredienti:

• 300 gr carne di vitello scelta macinata
• 300 gr carne di maiale macinata
• 100 gr pangrattato
• 4 uova
• 100 gr mortadella in fetta
• 50 gr parmigiano grattuggiato
• una manciata prezzemolo fresco tritato
• 200 gr pistacchi
• una tazzina da caffè di olio evo
• 150 gr prosciutto cotto
• 250 gr scamorza affumicata
• 150 gr speck
• 2 bicchieri di birra chiara
• latte

Sgusciate e tritate grossolanamente i pistacchi. Tritate al mixer la mortadella. Mescolate i due tipi di carne macinata, il pangrattato, la mortadella e i pistacchi tritati, le uova, il parmigiano, il prezzemolo e l'olio. Amalgamate gli ingredienti e stendeteli su un foglio di carta forno. Una volta appiattito l'impasto, stendetevi sopra le fette di scamorza e di cotto e, aiutandovi con la carta forno, arrotolatelo partendo dal lato più lungo, così da dargli la tipica forma del polpettone. Sigillate bene i bordi e rivestite il polpettone con le fette di speck.
Infornate a 180° per 50 minuti. Dopo i primi 10 minuti di cottura, bagnate il polpettone con abbondante latte. Fate trascorrere altri 10 minuti e bagnate a intervalli regolari per la birra. Continuate a tenere umida la carne bagnando il polpettone con il sugo di cottura.