Ravioli ai porcini con speck croccante, fonduta di grana e pepite di polenta

Cambiamento: sostantivo maschile, deverbale nominale. Dal latino tardo cambiare, derivato dal greco kambein: curvare, girare intorno, piegare e per estensione indica il tramutare o permutare, da cui, in senso figurato, deriva il concetto di trasformazione. 
Un concetto neutro: come la nebbia. Quando sale, la nebbia, non puoi aspettare che passi: il rischio è rimanere fermi. Certo, anche uscire non è il massimo: ti entra dentro, l'umidità fa il sangue viscoso e quell'universo lattiginoso diventa parte del tuo orizzonte. 
Allora ti chiedi: vale la pena uscire? Insomma, posso farne a meno? Qual è la misura dell'intenzione di ciascuno di noi?
La nebbia, qui, dura mesi. Mesi di bianco, di denso, di ininterrotta rugiada. Esci: apri la porta e subito è la gola come acqua morta, acqua senz'acqua. Ti brucia il ghiaccio della pelle e ti stritola una paura antica: rimanere bloccato. Annegare nell'aria.
Poi respiri, lasci che tutto quel bianco ti prenda: da qualche parte, dentro di te si accende la consapevolezza che non può farti male. E per questo puoi solo ringraziare, e ringraziare non basta, chi hai davanti. Persone che hai sempre saputo grandi, ma di cui non hai mai compreso fino in fondo la portata di quella grandezza. 
Un amico coraggioso, ma che più coraggioso non si può. 
Un amico che tutte le volte che ti scrive ti ritrovi a pensare: no, ma che sul serio? dov'ero negli ultimi dieci anni? 
Un amico che inaspettatamente ti fa capire di cosa potresti essere capace.
Un amico che è partito e che torna. E ogni volta il ritrovarsi è conoscere e prendere avidamente e reciprocamente un po' di quello che ci siamo persi.
Un amico che ha dato il nome a questo blog e che è membro fondamentale della mia seconda famiglia.
Un amico che ha avuto la forza di uscire e scoprire cosa c'è dietro il nostro mare bianco.
Un amico che mi ha ispirato questo piatto, in cui tutto parla di lui. In cui ogni ingrediente semplice si scopre foriero di sapori, di nuove cose di casa. 


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di ravioli freschi ai funghi
• 400 gr di funghi misti freschi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 150 gr di speck tagliato in due fette spesse
•  60 gr di grana grattuggiato
• 30 gr burro
• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo 
• 100 ml di vino bianco secco
• sale e pepe q.b. 
• 50 gr di polenta
• olio evo
• 30 gr di granella di nocciole

Preparate la polenta in anticipo, come indicato sulla confenzione. Stendetela su un tagliere e lasciatela raffreddare. 
Scaldate una pentola d'acqua, dove cuocerete i ravioli.
Iniziate a preparare il sugo di funghi: puliteli accuratamente e affettateli. Scaldate in una padella due cucchiai d'olio e disponetevi l'aglio vestito (con la buccia) e schiacciato con i rebbi di una forchetta, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato con una mezzaluna e le verdure sminuzzate. Fate rosolare, prelevate l'aglio e unite i funghi. Dopo tre-quattro minuti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. 
Tagliate a quadratini lo speck e fatelo rosolare senza aggiungere condimenti fino a quando non diventa croccante.
Preparate la fonduta:  scaldate il latte in un pentolino, aggiungete 20 gr di burro, il grana e il tuorlo. Mescolate fino a creare una crema densa della consistenza di una fonduta.
Cuocete i ravioli fino a quando non vengono a galla.
Friggete in una padella dai bordi alti la polenta precedentemente tagliata a tocchetti.
Saltate i ravioli nel sugo di funghi con il burro rimasto, aggiungete lo speck, la fonduta di grana e prelevate dal fuoco. Impiattate adagiando sopra i ravioli i tocchetti di polenta e la granella di nocciole: servite ben caldo. 

Non è il solito hamburger americano ovvero Panino con polpette, crema di verdure, brunoise di zucchine e patatine

Lui è inglese. E non sono sicura che mi piaccia. Voglio dire,nutro per lui una stima profonda. Autodidatta. Ambizioso e di talento. Geniale, unico e leggendario. Uno che non si può definire fuori dagli schemi, ma piuttosto è uno che li frantuma e poi gioca con i cocci e li rimette insieme in un modo che proprio non ti aspetti, a tratti quasi ti infastidisce. Heston Blumenthal. E' inaspettatamente entrato nella lista dei miei desiderata riguardante i posti dove vorrei mangiare prima di morire. Non saprei spiegare il mio rapporto con la sua cucina. Potremmo dire che è come uno che ha il terrore dei ragni e ne vede uno sul soffitto: rimane lì a osservarlo, pervaso da un sottile,rivoltante piacere. Nell'istante in cui si riconoscono, gli è assolutamente impossibile distogliere lo sguardo, impossibile il movimento. Io vivo l'incantamento dei suoi piatti. Mi scopro affascinata, diffidente, stimolata. A tratti perfino disgustata. Mi frantuma, esattamente come lui frantuma sapori, consistenze, temperature, colori. Altri chef in qualche modo vicini al suo stile mi lasciano del tutto indifferente. Non sono solo attratta dalla sua cultura culinaria, ma dalla sua storia, da quello che si scopre dietro ogni piatto. Se fossimo all'asilo, passerei il giorno a tirargli le trecce.
Mi sono imbattuta nella sua ricetta dell'hamburger perfetto. Quando avrò un tritacarne e una friggitrice seria (sono ufficialmente nella mia wish list), tenterò la scalata all'Everest. Per ora, questa è una versione con variazione del solito hamburger.

Panino con polpette, crema di verdure e dadini croccanti di zucchine e patatine

Ingredienti per 4 persone (con un avanzo di polpette per il giorno dopo):

•  4 panini per hamburger

Per le polpette: 

• 100 gr di mortadella
•  300 gr trita sceltissima di manzo
• 300 gr trita di suino e pollo
• 300 gr di stracapra (una sorta di fontina di capra)
• 2 uova
• 40 gr di pangrattato
• 50 gr grana grattugiato
• sale q.b.
• un pizzico di noce moscata

Per la crema di verdure:

•  1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 scalogno
• 300 gr polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco

Per la brunoise di zucchine:

• 2 zucchine
• 20 gr di burro
• 1 qualche fogliolina di timo

Per le patatine:

• 1 kg di patate rosse  (ideali per friggere)
• sale
• olio di arachidi

Preparate con largo anticipo le patate: perché risultino croccanti, devono stare ammollo per almeno due ore, così da rilasciare l'amido. Quindi, prima di tutto, sbucciate e sciacquate le patate e tagliatele a fiammifero e lasciatele in ammollo. Mettete a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto il bollore, scottate tre minuti le patate.Scolatele e asciugatele accuratamente. Preparate la crema di verdure. Tritate molto finemente il sedano, le carote e lo scalogno. Scaldate due cucchiai di olio evo  e fate soffriggere le verdure.Sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaino di zucchero: servirà a bilanciare l'acidità del vino e del pomodoro. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 20 minuti.
Tritate la mortadella e unitela alle due varietà di trita. Amalgamate la carne con le uova, il grana e il pangrattato.  Tagliate a dadini il formaggio di capra: unitelo all'impasto di carne, salate e grattugiate la noce moscata. Formate delle polpettine di egual misura. Il formaggio va nell'impasto e non nel panino: quando taglierete le polpette, il formaggio fuoriuscirà: filante e morbido.
Scaldate tre cucchiai di olio evo e cuocete le polpette per 20 minuti.
Tagliate le zucchine a brunoise. Sciogliete il burro in un pentolino con il timo tritato. Unite le zucchine e cuocete per 15 minuti. Devono cuocere, ma rimanere croccanti.
Scaldate il forno, tagliate a metà il pane e tostate un minuto per lato.
Scaldate l'olio per friggere (se non avete una friggitrice come la sottoscritta, aiutatevi con un termometro da cucina). Cuocete per 6-7 minuti con olio a 130°, tamponatele con carta assorbente e poi 2 minuti con olio a 190°. Inutile dire che vanno servite calde e croccanti!
Impiattate: disponete su metà panino la crema di verdure, le polpette e la brunoise di zucchine con il burro al timo. Accompagnate con le patatine e servite!

Millefoglie di pane carasau con carpaccio e scaglie di pecorino aromatizzata con olio tartufato

E' semplicemente una questione di spazi. Da bambine ci raccontano che siamo tutte principesse, troveremo un principe e andremo a vivere in un castello. Come se non bastasse, alle fiabe della buonanotte dà il fianco quel buontempone di Walt Disney con la sua serie di eroine in gonnella e taffettà. All'anagrafe, il caro Walt non è di certo una signorina. Anche se avesse disegnato tutte le sue storie nell'anonimato, non potremmo avere dubbi circa il sesso del famigerato agente matrimoniale. Hanno tutti un castello, 'sti principi. E guarda un po', i banchetti alla fine di ogni storia sono sempre luculliani e memorabili, di almeno 47 portate, buffet di dolci e tagliere di formaggi con confetture e miele. Capirai, hai a disposizione la cucina di un castello: ti piace vincere facile, Walt.
Sicuramente, il signore in questione non si è mai preoccupato degli spazi in cucina e all'agenzia matrimoniale non ha mai visionato i video di presentazione di principi dotati di mono, bi e trilocali.
A nostro vantaggio, si sono verificate due condizioni. La prima è che ci sono un sacco di principi non appiopati alla Belle o Aurora di turno dotati di bilocali. La seconda è che la mancanza di spazio, e la relativa concentrazione di calore, ci costringe alla creatività e all'inventiva. Così, con il mio principe e il suo bilocale siamo giunti a compromessi. In estate si cucinano piatti veloci, non importa che siano caldi o freddi: la dispersione di calore deve essere limitata nel tempo. Patto siglato e, per una cena in un sabato di deserto, è saltato fuori questo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di pane carasau
• 400 gr di carpaccio di manzo
• 80 gr di pecorino (meglio un tipo a pasta dura)
• olio tartufato q.b.

Spezzate il pane carasau e disponete la base. Mettete tre fette di carpaccio, grattuggiate il pecorino a scaglie e condite con l'olio tartufato. Proseguite per altri tre strati. Per permettere all'olio tartufato e al pecorino di "lasciar andare" il loro sapore, sarebbe meglio preparare il piatto con due-tre ore di anticipo.

Risotto estivo con prosciutto crudo e melone

Certo, fa caldo. Agosto nella pianura padana con afa, zanzare e altri strumenti del demonio non è proprio il massimo. Le tardive ferie si avvicinano, ma per ora siamo ancora qui, pesci boccheggianti. Lasciatemi dire, però, che proprio non sopporto chi dice "oh, giusto cielo, no, non mi va di mangiare qualcosa di caldo"; ma sulle coste pugliesi il nostro malcapitato fugge inorridito davanti ai ricci di mare crudi. E freddi. Insomma, come direbbe il royal baby: are you kidding me? Pertanto, continuo da brava oplita sulla mia strada, e, quando mi va, cucino imperterrita piatti caldi. Si capisce, il paiolo si gode il riposo del gurriero, prima di riprendere la sua intensa e calda attività invernale, ma le mitologiche vie di mezzo offrono comunque buone idee. Come questa, letta anni fa in una rivista mentre ero dal parrucchiere. Unica variante è la sostituzione della pasta con il riso. Come piatto caldo si lascia tollerare.

Risotto estivo con prosciutto crudo e melone (per 4 persone)

• 500 gr di riso carnaroli
• 1 melone 
• 150 gr di prosciutto crudo
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di birra chiara
• brodo di verdure q.b.
• olio evo e sale q.b.
• 30 gr di burro
• 40 gr di grana grattuggiato

Tritate finemente lo scalogno, scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente e lasciate imbiondire alcuni minuti. Tostate il riso per alcuni minuti (3-4 dovrebbero bastare) così che si liberi l'amido e si crei attorno a ogni chicco quella sottile pellicola che permetterà una perfetta mantecatura ed eviterà un risotto "sgranato". Bagnate con la birra e, una volta evaporata, iniziate la cottura del riso. Aggiungete il brodo, regolato di sale, ogni volta che viene assorbito dal riso, fino al termine della cottura (16 minuti circa). Sbucciate il melone, eliminate i semini e tagliatelo a tocchetti. Quando il riso arriva a metà cottura, aggiungete i dadini di melone e procedete con la cottura.
Accendete il forno e impostatelo sulla cottura grill (o forno statico) a 200°. Disponete le fette di prosciutto ben stese su una teglia e infornate per 5 minuti, così da renderle croccanti, aumentare la sapidità e giocare con le consistenze nel vostro piatto.
Prelevate il prosciutto e tagliatelo a striscioline e unitele al riso durante gli ultimi 2 minuti di cottura.
Procedete con la mantecatura unendo burro e grana.

Pepite nere di tacchino con verdure piccanti

Gita per il compleanno di una cara amica. Non ricordo come siamo andati sull'argomento, ma mi è rimasto addosso. Messico: nove anni fa. Non lo considererei il viaggio della vita né gli affiderei un qualche altro titolo altisonante o magniloquente. Si è trattato di qualcosa di molto più semplice: un terremoto. Sì, un terremoto emotivo che ha cambiato il mio personalissimo asse emozionale e di valori. Quasi quasi, con rapidissima, esasperante lentezza, ha invertito i miei poli.
E poi ti ritrovi a fare i conti con questo pesantissimo bagaglio con cui torni: e non è facile spiegare alla dogana che per quello non puoi pagare i kg extra o imbarcarlo su un altro volo. Deve tornare con te.
Credo molto nel potere del cibo: non sono raffinate madeleines, ma il ricordo ti travolge anche con una focaccia ricoperta di cenere grigia, sotto il sole del Messico. Un sole così diverso che è difficile credere che ci ricopre, tutti quanti, lo stesso cielo.
Ho provato, cercato di ritrovare quei sapori. Niente. Allora, davvero non apparteniamo allo stesso cielo e quando cade la pioggia laggiù, in Messico,chissà quali segreti porta quell'acqua giù dal cielo a bagnare la terra, per poi tornare ai fiumi che l'hanno fatta volare.
Con questi ricordi addosso, in una domenica di luglio, cerco i colori del Messico. Per i sapori, dovrei tornare là, a fare una scorpacciata di ricordi.


Ingredienti per 4 persone:

Per le pepite

• 500 gr di carne di tacchino macinata
• 2 uova
• 40 gr pangrattato
• 30 gr parmigiano
• 250 gr salsiccia
• 600 gr patate
• semi di papavero
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• olio evo q.b.

Per le verdure

• 2 zucchine
• 2 peperoni: uno giallo e uno rosso
• 4 pomodori 
• mix di spezie: peperoncino, curcuma, paprika, chiodi di garofano, noci pestat, origano
• sale, olio evo q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di brodo

Preparate le pepite. Lessate le patate, schiacciatele e fate raffreddare la purea. Mettete la carne macinata in una bacinella insieme alle uova, al pangrattato, al parmigiano, alla salsiccia, alla purea di patate, sale, pepe e noce moscata. Impastate e ricavate tante pepite di uguali dimensioni.
Nel frattempo preparate le verdure: tagliate a tocchetti le zucchine e i pomodori e a listarelle sottili i peperoni. In una padella scaldate un cucchiaio di olio con dell'aglio vestito (spicchio non sbucciato, ma schiacciato che a metà cottura andrà prelevato) e unite le zucchine. Dopo circa 10 minuti aggiungete i peperoni e dopo altri 10 i pomodori. Una volta unite tutte le verdure, bagnate con un cucchiaio di brodo e aggiungete il mix di spezie, preparato aggiungendo un pizzico di ogni componente e mescolando con un cucchiaino. Portate a termine la cottura, aggiungendo altro brodo se necessario.
Intanto impanate le pepite con i semi di papavero, scaldate in una padella un cucchiaio d'olio e cuocete le pepite per 7-8 minuti a fuoco medio (la panatura deve diventare croccante).
Un mercato messicano, i barili colmi di cenere che cuociono focacce ad ogni angolo, volti, tessuti e prodotti traboccanti colore. Il mio Messico.

Linguine al nero di seppia con sgombro e bottarga al profumo di basilico

Prima richiesta del blog. Mi sento tra l'imbarazzata e l'inorgoglita: abbiate pazienza, sono proprio una neofita. Prometto una ricetta in serata e passano due settimane. Perché, in fondo, sono la solita. Pensopensopenso. Troppo, eh. Mannaggia. Inutile piangere sul latte versato, uscendo dall'università mi dico: ok, adesso entri in un supermercato e tiri fuori qualcosa. Vago per le corsie stile Nicole Kidman ne "La donna perfetta"; mi chiedo come possa sembrare da fuori a una famigliola che mi passa accanto e mi faccio abbastanza orrore. E pensopensopenso. Il nulla. Vado alla corsia dei surgelati: il gelato è il migliore amico di qualsiasi donna. No, forse è meglio il cioccolato.
Eccolo, il flash mi sbatte addosso, un po' arrogantemente devo dire, e quasi abbatto una povera signora che mi guarda in malomodo. Ho un sorriso sornione: ora ho una traccia da seguire, ma la signora si allontana borbottando qualcosa contro i giovani maleducati. Ops.
Ricordi di più di un anno fa, una serata primaverile, scatoloni e poche cose nel frigo: trasloco.
Ecco, la mia ricetta facile per un primo di pesce. Spero piaccia alla mia lettrice anonima.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di linguine al nero di seppia
• 200 gr di sgombro in scatola
• 6-8 foglioline di basilico
• 30 gr mandorle a lamelle
• 3 cucchiaini di bottarga di tonno 
• 20 gr di burro

Mettete a bollire una pentola d'acqua. Nel frattempo scolate lo sgombro dall'olio di conservazione, prelevate i filetti. Scaldate una padella abbastanza capiente: servirà per saltare la pasta con il sugo.
Adagiatevi i filetti di sgombro e spezzettateli, scottateli e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. In un pentolino tostate le mandorle e ponetele da parte; sciogliete il burro, unite la bottarga e il basilico. Scolate la pasta, saltatela con lo sgombro e aggiungete il burro alla bottarga e basilico. Ultimate con le mandorle tostate e servite.

Crostata di frutti rossi con crema pasticcera

Qualche post fa si parlava di brigate chiassose. Il mio personalissimo Orgoglio e Pregiudizio si è di nuovo riunito, un paio di domeniche or sono. E mi sono ritrovata a pensare alla fortunata difficoltà di  questa eredità da portare avanti. Insomma, siamo tanti in famiglia, si sa. Le mie 5 sorelle Bennet ci stanno traghettando bene. Va da sé, incontri qualche mulinello, magari si rompe un remo, e quella è proprio una grana, ogni tanto ci si  incaglia con il mare in secca e allora soffi a pieni polmoni nelle vele, qualcuno si scoraggia, ma alla fine siamo tutti insieme, lì, a soffiare per riprendere il largo. Poi succede così, come per magia, che trascorri due giorni con la tua seconda famiglia, e trovi una forza da leonessa che solo loro sanno tirarti fuori. Ma le mie amiche sono davvero magiche : perché altrimenti non ti spieghi la fortuna di avere persone così nella tua vita.
La ricetta di oggi è stata fatta per la mia Kitty e per i suoi meravigliosi 48 anni. Ma è anche per le mie magiche amiche. E last but not least, oggi è il compleanno di un mio caro amico, a cui dovrei pagare i diritti d'autore per il nome di questo blog. Una torta, due famiglie.

Ingredienti:

Per la crostata

• 300 gr farina 00
• 200 gr burro
• 2 uova
• 1 tuorlo
• scorza di limone q.b.
• 130 gr zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina

Per la crema pasticcera

• 1/2 litro di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 120 gr zucchero a velo
• 50 gr farina
• scorza di limone q.b.

Per la guarnizione (con un'aggiunta di uva spina e lamponi gialli del mio orto)

• 125 gr fragoline di bosco
• 125 gr more
• 125 gr lamponi
• 125 gr mirtilli
• 50 gr ciliegie
• 100 gr fragole
• panna montata q.b.

Preparate la base di frolla: se possedete un mixer versate tutti gli ingredienti (il burro e le uova devono essere freddi di frigo) e ricavate una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora. Per chi, per amore o necessità, impasta ancora con le mani, il procedimento è questo.
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana e al centro mettete il burro, le uova, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone e un pizzico di sale. Mettete le mani sotto l'acqua corrente, possibilmente molto fredda, e impastate velocemente l'impasto. Per mantenere la crostata morbida e frolla in cottura, gli ingredienti non devono riscaldarsi durante la lavorazione dell'impasto. Ricavate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.
Nel frattempo preparate la crema. Sbattete i tuorli con lo zucchero e, quando sono diventati chiari e spumosi, aggiungete la farina e sbattete accuratamente per sciogliere la farina: così non si formeranno grumi in cottura. Scaldate il latte sul fuoco con la scorza di limone e quando è bollente versatelo a filo sui tuorli continuando a mescolare. Rimettete il tutto sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si sarà un po' addensata.
Prelevate la frolla, stendetela e ponetela in una tortiera. Bucherellate la base con una forchetta e cuocete in forno ventilato a 180° per 25 minuti.
A cottura ultimata, prelevate la torta e lasciatela raffreddare. Versate la crema sulla torta e guarnite a piacere con la frutta. Io uso la panna montata come "colla" per incollare la frutta sul bordo esterno.